52541. lajstromszámú szabadalom • A szacharomiceszek és tejsavbaktériumok együttélésén (szinbiózisán) alapúló erjesztő eljárás
'erjesztéstől a kívánt jó eredményt létrehozni. . Mi ez okból a találmány értelmében a kovászcefréhez, midőn az egy bizqnyos tejsavsavanyúságot elért, megfelelő mennyiségű kénsavat vagy más olyan ásványi savat adunk, .amely a tejsavb^ktériumok életképességét nem csökkenti és ezáltal a tejsav túlságos fölszaporodását gátolva, a tejsavbaktériumot teljes energiájában életben tartjuk, hogy az élesztővel együtt működhessen. Az eljárás gyakorlati foganatosítását a következőkben ismertetjük: A gyári üzem megkezdésekor a készítendő •cefre száraz anyagához viszonyítva kb. 5°/0 'rozsliszt és zúzott malátakeverékből kovászt készítünk oly hígított keverékben, hogy az az általánosan ismert módon 66—68 C°-ig fölhevítve és 2 órai cukrosítás után 19— 20 Bál0 koncentrációval bírjon. A rozsliszt és zúzott maláta fölös lehet. Ezt a kovászkészítést az üzemben állandósítani lehet. De a munka egyszerűsítése céljából ezt a kovászt a cefréből is készíthetjük úgy, hogy a kész cefre mennyiségének kb. 5%-át a kovászoló edénybe átmérjük és annyi zúzott malátával elegyítjük, hogy ennek 66—68 C°-ra történt fölmelegítése és 2 órai cukrosítása utáü koncentrációja 19—20 Bál°-ot elérjen. Az egyik vagy másik módon készített kovászcefrét szokásos módon 50—62 C°-on a tejsav erjedésének engedjük át, illetve ezen hőmérsékleten a savanyítást megindítjuk. Már most, hogy a tejsavbaktériumokat részint a kimerülés, részint a túlságos mennyiségű tejsav lankasztó hatásától megvédjük, midőn a tejsaverjedés még teljes folyamatban van, a további tejsaverjedést kénsav vagy más hasonló hatású anorganikus sav megfelelő mennyiségben való hozzáadásával megszakítjuk, s akkor a kész kovászcefrét a szeszes erjedéshez megkívánt hőfokra (15—20 C°) lehűtvén, azt az anyaélesztővel, vagy sajtolt élesztővel beállítjuk. Az így beállított cefrét 4 Bal°-ra hagyjuk leerjedni és ekkor 10% anyaélesztőt leszedve, a többit a már lehűtött cefréhez adjuk az erjedési folyamat keresztülvitele céljából, A tejsaverjédés megszakításának időpontjára, továbbá a használatba veendő kénsav mennyiségére nézve a következőket állapítottuk meg: A tejsaverjedés akkor szüntetendő be, ha 20 cm8 élőcefre-szűriet neutralizálásához 0'8—1-8 cm8 normál nátronra van szüsség. Ez ugyan nem jelenti pontossággal a félbeszakítás időpontját, mert ez a változott viszonyokhoz képest ingadozhat, azonban föltalálok ezen határok közt találták a legkedvezőbb eredményeket. Ha a kovász savanyúsága ezen határok közé jutott, akkor a (20) szaccharométer sűrűségi fokot mutató kovászcefrének minden hektoliterjéhez 100 cm8 66 Bal® sűrűségű kénsav elegyítendő. Ezáltal a tejsaverjedés megszűnik és ennélfogva a tejsavbaktériumok nem merülnek ki a nagyobb mennyiségű tejsav készítésében, hanem teljes vegetativ eréllyel vehetnek részt szinbiózis révén az élesztő erjesztő munkájában, amely ilyen módon a megfelelő sav jelenlétében az egyidejűleg jelenlévő káros baktériumok hatásától is védelmezve van. Az így fölhasznált kénsav (vagy más hasonló hatású ásványi sav) mennyisége a földolgozási nyers anyagok minőségéhez sépest némileg változhatik és az erjedéshez szükséges összes sav kiegészítésére is szolgál. Egyebekben az eljárás változatlan marad, 8 a lepárlásnál mutatkozó jóval nagyobb termelési hányad állításaink helyességét igazolja. SZABADALMI IGÉNYEK. 1. A szaccharomiceszek és tejsavbaktériumok együttélésére alapított erjesztő eljárás, jellemezve azáltal, hogy a kovász természetes savanyodását kénsav vagy más hasonló hatású ásványi sav segítségével megszakítjuk, mielőtt 20 cm8 kovászszűrlet neutralizálásához 20—-24 cm8 normál nátronlúg volna szükséges, oly célból, hogy a teljes vegetativ tevékenységben lévő tejsav-baktériumoknak
