50616. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sovány tejből élvezetre alkalmas teljestej-jellegű termék előállítására

elrendezve, melyben a külső kazánnal gőzmentesen összekötött belső kazán van fölfüggesztve. A két kazán között lévő tér részben vízzel van megtöltve, mely főzésre fölhevítve melegét az ónozott rézkazán belsejében lévő sovány tejnek adja át. A bepárologtatandó sovány tejet kavaromű állandó mozgásban tartja, és minthogy a sovány tej . tűzzel közvetlen nem. jön., érintkezésbe, a tej oda nem éghet. Ezen eljárásnál a főtt tej szagának és ízének jellegzetes elváltozásai nem igen észlelhetők. Az ízt egy- és két bázisú foszfátok keverékének csekély százalékos hozzáadásával javítjuk meg, mely foszfátokat esetleg nátriumnak és kálciumnak pontosan meghatározott mennyiségű egybázisú karbonátjaival és citrátjaivai keverhetünk. A hozzáadásnak nagyrészben a besűrítés előtt és részben a besűrítés után kell történnie. Tejcukor hozzáadása bizonyos körülmények mellett mellőzhető. Az előzőkben említett eljárási fokozatok hatására vonatkozólag meg kell jegyeznünk, hogy tej főzésénél rend szerint kénhydrogén képződik, mely fehérjetesteknek részleges elbomlása által keletkezik. A kénhydrogén ezen nyomai okozzák főrészt a tej főzési izét. Ha ellenben a tejet a leírt módon csekély mennyiségű dinatriumfoszfát hozzáadásával főzzük, a kénhydrogénképződós elkerültetik. Az ez irányú kísérletek megerősítik azon már Fynn által tett megfigyelést, hogy kazeinnak dinátriumfoszfátoldatban való főzésénél nem képződik kénhydrogén. Föltételezhetjük, hogy a kénhydrogénképződésnek dinátriumfoszfát által való elkerülése arra vezethető vissza, hogy az oldatban erősen hydrolizált sók Na-, ill. Ca-ionjai a esek csekély koncentrációban jelenlévő S-ionok telítését idézik elő vagy hogy általában oldható foszfátok jelenlétében a tej-fehérjeanyagok, főkép a kazein nagyobb mérvű bomlása elkerültetik. Föltételezzük továbbá, hogy a tejben rendesen hidrozol gyanánt előforduló kazein a főzés által tartósan szilárdabb alakba megy át, vagy pedig, hogy amint azt Jen-3en-Plattner mondja, duzzasztó vizet ad le. Ha valamely kazein-mészoldatot 40 C°-on túl fölhevítünk, zavarodás áll be, mely a lehűlésnél nem tűnik el ismét. A 40 C°-on alul föllépő zavarodás a fölhevítésnél ismét eltűnik. Ha kísérleteink szerint a kazeinmészoldathoz a dinatrium- és monokalciumfoszfát keverékét adagoljuk, a hevítésnél egyáltalán nem vagy csak igen csekély zavarodás áll be. Éhből az tűnik ki, hogy az említett sók hozzáadása a kazein-hidrozolnak tartósan szilárd állapotba való átmenetét meghiúsítja, azaz a kazeinnak megváltozásával járó nehezebb emészthetőségét főtt tejben elhárítja. Lényeges emellett, hogy a foszfátok a kellő mennyiségekben adagoltassanak hozzá; ezen mennyiséget úgy kell meghatározni, hogy a kazein 6800-nak vett molekulasúlyának egy molekulájára egy molekula foszforsavanhydrid essék. Egyébként Bari! lé legutóbb is a párisi tudományos akadémiában azt közölte, hogy a tejben kevéssé állandó jellegű kettős vegyületet talált, melyet kálciumkarbonátfoszfáttal jelölt meg, mely a pasteurizálás hőmérsékleténél foszforsavas és szénsavas mésszé esik szét. Minthogy ez a két só oldatlan vagy iszapos csapadék gyanánt a fenékre esik vagy pedig a téj bőréhez tapad. A foszforsavas és szénsavas mésznek a tej főzésénél bekövetkező ezen kiválása csontképző anyagveszteséggel és így a főtt tejnek értékcsökkenésével jár. A tejben tartalmazott citromsav is a főzésnél káleiumcitrát alakjában válik ki. Ezen értékcsökkenés kiegyenlítésére oldható monokálciumfoszfátot, primér nátriumkarbonátot és hidegben oldható kálciumcitrátot megfelelő mennyiségekben adagolunk. Ezen sók csak a fölhevítés után és pedig legcélszerűbben 30—40 C° hőmérséklet mellett adandók hozzá. A tej kellemetlen főzési íze nem csekély mértékben a sók említett kiválására is vezethető vissza és így a hozzáadás által a főzéssel járó értékcsökkénés elkerülése mellett a főzési íz is elkerültetik. Miután a sovány tejet teljes tej sűrűségére bepárologlattuk vagyis élvezetre teljesen kész állapotban a megadott módon a