Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR A LEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . 75 be töltött mézet ismét széthurcolták az országban. A visszamaradó sok lépet azonban már nem méhser készítésére használták, hanem pálinkát főztek belőle. A szeszgyártás „gyári méretűvé válásával párhuzamosan jelentkezett az ecet ipari termelése is. Korábban háziipari keretekben állították elő úgy, hogy a bort vagy a megerjesztett sörcefrét ecetágyra öntötték. Az ecetágy készülhetett törkölyön érlelt mustból, amelyben a levegővel érintkezve 28—30 °C-on tartva elszaporodtak az ecetsavbaktériumok. Folyamatos ecetgyártással az ecetágyat az ecetkészítés üledékéből tették félre és borral felöntögetve tartották mindig frissen. Az ecetágyra öntött bor, illetve alkoholtartalmú cefre alkoholját azután az ecetbaktériumok levegővel érintkezve és megfelelő hőfokon ecetsavvá bontották el. A városokban, ahol a háztartások önellátása leghamarabb bomlott fel, sokan már vásárolták az ecetet, így találkozunk egy-egy hivatásos „ecetfőzővel” és a piacokon ecetárussal. A városi lakosság növekedésével az igények is nőttek, s a XVIII. század végén megjelentek az első ecetgyárak. A legrégibb ismert „ecetgyár” 1787-ben alakult Pozsonyban. Rendszerint azonban nem önállóan, hanem a szesz- és likőrgyárakhoz kapcsolódva, mintegy azok üzemét kibővítve fejlődött ki az ecetgyártás. így például a már említett nagy-höffleini üzemben az évi 30 ezer palack likőr mellett 5 ezer hektoliter ecetet állítottak elő. Megkönnyítette a nagyüzemi termelést az űn. gyors ecetkészítő eljárások elterjedése is, ahol a levegővel való állandó nagy felületű érintkezés és az egyenletes hőmérséklet mellett közvetlenül szeszből tudták előállítani az ecetsavat. Említést érdemel, hogy a háztartásokban sokáig megmaradó borecet készítése mellett a gyümölcsecetet a XIX. század első felében nemigen ismerték. Házi készítésének elterjedése a XIX. század második felére esik, szinte párhuzamosan az ipari ecetgyártással. A szesziparnak az ecetgyártás mellett másik kiegészítő ágazata az élesztőgyártás volt. Az élesztőt a sör- vagy pálinkacefre erjedés utáni üledékéből állították elő. Az élesztőgombák ugyanis ugyanazok, amelyek a cukor alkoholos erjedését a borban és a cefrében előidézik. Ha nem zárjuk el a levegőtől, mint az alkoholos erjedésnél, akkor gyorsan elsavanyodnak, és sűrű, folyékony, erjesztő hatású anyagot alkotnak. Ezt az anyagot használták a sör- és a pálinkacefre erjesztéséhez. Ha kifogytak belőle, borcefréből újították meg. Különösen kedvelt volt erre a célra a tokaji bor cefréje. Az élesztőgombák fajtái közül az ún. felszínen erjedők alkalmasak a tészták kelesztésére is. A századfordulóig, amíg a sörfőzésre ezt a gombafajtát alkalmazták, az üledékből kivett anyagot lehetett tésztákhoz felhasználni. A századforduló körül a jobb sört adó fenékerjesztésű gombák elterjedésével a tésztaélesztőt külön kellett erjeszteni. Ekkortól beszélhetünk külön élesztőgyártásról. Ez az ún. sörélesztő folyékony anyag volt, a préselt élesztőt csak 1848-ban találták fel. Vásárlói a városi pékek voltak. így például a tata—gesztesi uradalomban az 1840-es években évi 8—9 ezer kg élesztőt állítottak elő, s hetenként kétszer uradalmi kocsival
