Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
74 AZ ÉLELMISZERIPAR A LEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . Zwack József, akinek szeszfőzője később jelentős üzemmé fejlődött. Ennek ellenére a szeszgyártásra kedvezőbbek voltak a feltételek a nagybirtokon, s a vállalkozók tőkéje ezek bérbevételével kapcsolódott be a szeszgyártásba. A XIX. század folyamán mindenesetre megszaporodott a nagyobb szeszfőzdék és likőrgyárak száma. így például Kálmáncsekén egy, évi ezer hektoliter 20 fokos szeszt előállító üzem létesült. A jánki szeszgyár 500—600 hektoliter szeszt gyártott stb. A cukorgyártás terjedéséhez kapcsolódott a rum készítése is, amelyhez a cukorgyári melaszt használták fel. A fiumei cukorfinomítóban a XIX. század elején például évi 6 hektoliter rumot készítettek. 1822-ben már utánozták is a rumot, ízesített szeszből készítve. Az új alapanyagok és az új szeszipari termékek mellett a szeszgyártás technikájában megszülető ún. gőzöléses eljárást is alkalmazták Magyarországon. Ennél a módszernél az erjesztésre kerülő anyagok keményítőjét gőz segítségével elcsirizesítették, így annak keményítő- és cukortartalmát jobban feltárták, a főzés gazdaságosabb lett. A lepárlásnál alkalmazott gőzfűtés pedig megakadályozta a cefre leégését, odakozmálását, így nem kapott mellékízt a párlat. Az új eljárás hamar utat talált a szeszgyártásba, de inkább csak a nagybirtok terjedelmesebb üzemeiben. Első alkalmazásáról 1820-ból van adatunk. A nagybirtok érdeklődését mutatja az is, hogy Ghillányi Sándor báró 1836-ban szerednyei birtokán szeszkísérleti állomást és szeszfőzőiskolát alapított. A szeszgyártás a XIX. század első felében tehát nagy lépéseket tett az iparszerű üzemeltetés terén. Ez persze nem zárta ki a kis szeszfőzők további működését sem. a nagy uradalmi üzemek mellett továbbra is sok kis üst készített pálinkát. Az 1840-es években Bélabányán 54 főző 1500 hektolitert állított elő, s számos falusi pálinkafőző is működött még. Sajátos utat tett meg a méznek, illetve a mézpergetés után visszamaradt lépnek szeszes ital készítésére történő felhasználása is. Mézből, illetve a lépből már a megelőző századokban is erjesztettek sört. Három jelentősebb termelési területe volt. Az egyik a Felvidék, főleg a Szepesség, ahol a leghíresebb a lőcsei méhser volt. A másik, a délvidék és a harmadik Erdély, főleg a Mezőség és a Barcaság. E területen mind a polgári, mind a falusi háztartásokban általános volt a főzése. Többféle készítési eljárása ismeretes. A Székelyföldön máig megmaradt receptje szerint a pergetés után visszamaradt édes lépet két napig vízben áztatták, utána másfél órát főzték. A visszamaradó pépes anyagot vízzel felöntve további négy órán keresztül főzték, majd fodormentával ízesítve hordókba töltötték, ahol a borhoz hasonlóan kiforrott. A XVIII. század folyamán a méhserfőzés lassan háttérbe szorult. Részben azért, mert a viasz- és méztermelés a cukorfogyasztás emelkedésével visszaszorult, részben a pálinkafogyasztás hatására. Jellemzően mutatja ezt a rozsnyói pálinkafőzés. A XVIII. század második és a XIX. század első felében a rozsnyóiak voltak az ország legfontosabb mézkereskedői. A lépes mézet messze vidéken összevásárolva Rozsnyóra vitték, ott kipergették, s az edények
