Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)

I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában

*

AZ ÉLELMISZERIPAR A LEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . 73

jedéséhez is nagyban hozzájárult ez a felhasználási mód. Elsősorban a nagy uradalmak termelték erre a célra, s vele a szeszfőzés háttérbe szorította a természetes gyümölcspálinkát. A következmény nemcsak a szeszfőzés mennyiségi növekedésében, hanem szerkezeti átalakulásában is jelentkezett.

A XVIII. század házi vagy kismesterségszerű pálinkafőzése — ez alól az uradalmak sem kivételek — rendszerint egyszeri főzést alkalmazott, a párlatot nem finomították. Itt egy pozsonyi mérő (62,5 liter) szilvából 18 icce (kb. 15 liter), egy pozsonyi mérő rozsból 16—18 icce, egy urna (54,3 liter) seprőből 4 icce (3,4 liter) pálinkát nyertek. Az így nyert főzet csak 17—20 fokos volt, ami gyümölcspálinkánál vagy borpárlatnál eléggé aromás a fogyasztáshoz. A szeszt azonban már ízesíteni kellett. Ezt többnyire csak közvetlenül a fogyasztás előtt végezték el, mézzel, mazsolával, fügével, szegfűszeggel stb. A századforduló táján tűnt fel a kétszer főzött, finomított szesz, a 35—38 fokos, víztiszta aqua vita. Ezt a vodkához hasonló italt már ízesítés nélkül is lehetett élvezni, ugyanakkor kiváló alapanyagul szolgált a gyártásszerű ízesítéshez.

A XVIII—XIX. század fordulójának háborús konjunktúrája Magyarországon széles rétegek vásárlóerejét és igényeit növelte meg, s a fogyasztásban felgyorsította a már a XVIII. század utolsó évtizedeiben megfigyelhető átalakulást. Ez a szeszfogyasztásnál abban jelentkezett, hogy a külföldi likőrök, illetve a teaivással divatba jövő égetett szesz (rum) ízével nálunk is szélesebb körök ismerkedtek meg. Mivel azonban ezeknek az italoknak nagyobb mennyiségű élvezete a hazai fogyasztók többségének —• különösen a konjunktúra elmúltával — túlságosan drága volt, kézenfekvő módon indult meg hazai utánzásuk, ami új korszakot nyitott a szeszipar életében.

Ebben a változásban a nagybirtok járt az élen. Az első likőrgyárat az Eszterházyak alapították Nagy-Höfleinben a századfordulón. Ezt követte a Forgách grófoké Újlakon és az Andrássyaké Betléren. Az ízesített tömény italok közül a rozsolis volt a legnépszerűbb. Narancsvirággal, rózsalevéllel illatosították, fűszerezték és édesítették. Az újlaki üzem a XIX. század elején egyébként 52- féle likőrt állított elő, összesen évi 150 hektoliter mennyiségben.

A likőrgyártás a XIX. század első felében megmaradt a nagybirtok kebelében. Volt ugyan több városi kezdeményezés is, így Viriot Károly Urbáné Pesten az 1800-as évek elején. 1818-ban 33 munkást foglalkoztatott 11 pálinkafőző és 30 kisebb üst mellett, de üzeme hamarosan megszűnt. 1836-ban Pesten 32 pálinka- és ecetfőző működött, ezek céhet is alkottak, nagyobb üzem azonban kevés volt. A céhes kötöttségektől mentesítő gyárprivilégiuma csupán háromnak volt. Közülük az egyik, Rothberger Dávid Wolf kis pálinkafőzőjét fejlesztette tovább, s likőrgyártással is foglalkozott. A másik, Heinrich Antalé nagyobb pálinkafőző üzem volt. A legjelentősebb Schuller Mihályé, akinek azonban nem volt elég tőkéje a bővítéshez, ezért 1838-ban bérbe adta az üzemet Schlesinger Móricznak, aki 22 embert foglalkoztatott. A későbbiekben alakult meg néhány kisebb pálinka- és ecetfőző, valamint likőrkészítő üzem. 1846-ban kapott letelepedési engedélyt Pesten a morvaországi származású

i