Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
70 AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . sernevelő alkalmazása azonban nekik is érdekükben állott. így, mikor Rákóczi Ferenc Munkács mellett, Podheringen újjászervezte a sörfőzést, Bajorországból hozatott mestert. A podheringi üzemet szokták az első „sörgyárnak” tekinteni. Itt egy főzésre 15 kassai köböl (kb. 7,5 mázsa) árpát és két köböl komlót számítottak, amiből mintegy 18 hektoliter sört kaptak. Ez kétségkívül kiemelkedik a kor átlagából, gyárnak azonban még nem nevezhető sem üzemmódját, sem technikai felszereltségét tekintve. Az uradalmi serfőzők ugyanis az uradalmi gazdálkodás keretébe simultak, céljuk részben az önellátás, részben az uradalmi árpatermelés feleslegének feldolgozása volt. így volt ez még a gödöllői Grassalkovich-uradalomban is, ahol pedig 10 holdas komlóskertet létesítettek, és egy főzéssel 28 hektoliter sört tudtak előállítani. A sörfőzést konvenciós mester vezette, aki 25 forintot kapott főzésenként. A vállalkozói jellegű sörfőzés nem az uradalmakból, hanem a városi serfőzésből nőtt ki. A városi sörmérés jelentősége a XVIII. század folyamán egyre nőtt s ezzel együtt bővültek maguk az üzemek is. 1777- ből fennmaradt a szegedi serfőzőház leltára. Az épületben volt komlótartó szoba, szárítóház, „szalados”-ház (ahol az árpát erjesztették), sörfőző. Külön malom is tartozott hozzá, ahol a komlót őrölték. Ezenkívül istálló a szállításhoz szükséges igásállatoknak, pintérműhely a hordók javításához stb. Ezt a sörfőzőt akkoriban 3020 forintért adta bérbe a város. Ennél nagyobb lehetett pl. a pozsonyi, mert annak bérlete 5000 forint körül volt. Megnőtt a serfőzdék kapacitása is. Amikor például a tanács új üstöt készíttetett a serfőzéshez, az 12 mázsát nyomott, kb. 2,5 m hosszú, több mint két méter széles volt, és 40 hektoliter főzelék ment bele. Ebben az üzemben csak az árpaáztató szérű borítására 16 000 négyszögölnyi almásfüzitői kőlapot használtak fel, lóvontatta járgányos víziszivattyút használtak, s 1794-ben egy második üstöt is beállítottak. E nagy sörfőzőházak bérlői a kor mértékével mérve tekintélyes vállalkozók voltak. Kiemelkedő alakja volt e rétegnek a bajor származású Mayer Ferenc, aki előbb Győrött, majd Óbudán volt sörfőző. Budán szőlőbirtokot és polgárjogot szerzett s kibérelte a tabáni serfőzőt. Bérelte a Grassalkovich-uradalom Vác melletti, csörögi pusztáját is. A mintegy 3000 kataszteri holdas birtokon árpát és komlót termelt és a serfőzőbői dereglyén szállított moslékon marhákat hizlalt. Marhával is kereskedett Lengyelország és Bécs felé. 1796-ban hadiszállításaiért nemeslevelet kapott s ettől kezdve Mayerffy néven szerepelt. 1813-ban Pest városával szerződést kötött egy sörház építésére. A város adta a telket s a vállalkozó a sörfőzési jogért évi 5410 forint fizetésre kötelezte magát. Ugyanakkor vállalta egy másik serfőző építését hasonló feltételek mellett Petz János is. 1831-ben Török Ignác, pesti polgár már saját telkén építendő serfőzőházra kötött szerződést a tanáccsal, évi 5400 forint fizetése mellett. Ezek az egyezségek, amelyekhez hasonlók később is köttettek, két szempontból is figyelmet érdemelnek. Egyrészt a város itt már nem a sörfőzőházat és felszerelést, hanem csak a sörfőzés jogát adta bérbe. Az 1840-es ipartörvényt követően a város
