Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . 71 változtatott politikáján. 1843-ban mind a sörfőzést, mind a sörbehozatalt szabaddá tette, de minden Pesten főtt vagy oda behozott sör után accisát, mondhatnánk, forgalmi-fogyasztási adót vetett ki. Ezt az accisát átalányban is ki lehetett bérelni sörfőzőknek, sörmérőknek. Az iparjogot tehát feladta a város, csak a regáléjog maradt meg, s ennek alapján követelte az ún. sörgarast. A másik figyelemre érdemes jelenség, hogy ezek a sörházépítő polgárok már tőkeerős vállalkozók, akik nemcsak szakértelmüket fektették a vállalkozásba, hanem a korhoz képest jelentős tőkéket is. Sőt kifejezetten kívülről jövő tőkebefektetésre is volt példa. 1873-ban Bérczy Ede Flórián, pesti orvosprofesszor megvette az egykori Mayerflfy-féle sörházat, s azt bérlő sörfőző mesterrel üzemeltette. A sörfőző-vállalkozók Pest leggazdagabb polgárai közé számítottak. Mayerífiy Ferenc egyik, a sörfőzést folytató fiának, Józsefnek az özvegye 1832-ben több mint 266 ezer forintot hagyott maga után. Az 1833-ban elhalálozott Petz János után még nagyobb vagyon maradt. A pesti sörházon kívül 2 másik ház és telkek, a győri sörház és a hozzátartozó erdőkkel, legelőkkel csaknem 70 ezer forint készpénz, összesen mintegy félmillió forint érték. A nagy vagyon és a tetemes készpénz ellenére több mint 64 ezer forint adósság is volt a hagyatékban, ami az üzletvitel modernizálódására mutat: a hitel szerves beépítésére a gazdálkodás folyamatába. A pesti sörfőzés történetében még egy, a jövő szempontjából jelentős esemény érdemel említést. 1843-ban Schmidt Péter borkereskedő serfőzőt létesített, és ezt kőbányai pincéinél rendezte be. A jó víz — sokak szerint a sör minősége szempontjából ez nagyon fontos —, még inkább az érlelésre kiválóan alkalmas hűvös, egyenletes hőmérsékletű pincék fejlesztették a következő korszakban Kőbányát a magyar sörgyártás központjává. A XIX. század első fele nemcsak jelentős sörfőző vállalkozások születését hozta, hanem a sörfőzés terjedését is. Említettük, hogy a század fordulóján 300 körül volt a serfőzdék száma. Az 1851-ben bevezetett jövedelemadózás során pedig Magyarországon és Horvátországban már 773 serfőzőházat írtak össze 384 ezer hektoliter termeléssel. Ez a szám ugyanakkor arra is rámutat, hogy a serfőzők többsége kis- vagy közepes méretű, pár száz hektoliteres évi termeléssel. A nagyüzemi sörgyártás kibontakozását csak a következő korszak hozta meg, a XIX. század első felében legfeljebb a kezdő lépéseket tették meg ebben az irányban. A szeszfőzésnél meg kell különböztetnünk a tulajdonképpeni szesz előállítását, ahol az elcukrosított keményítőt erjesztették szesszé és a gyümölcsből, valamint a bortermelés melléktermékeiből (törkölyből, seprőből, esetleg gyenge vagy romlott borokból) [történő pálinkafőzést, illetve égettborkészítést. Utóbbinál a cukrosítási folyamat elmaradt, a szőlő- és gyümölcscukor erjesztését a lepárlás követte. Ez az eljárás tehát egyszerűbb, s a lepárlással nyert italt nem kellett ízesíteni, az magával hozta alapanyaga aromáját. A házilagos főzésnél, de még a kismesterség szintjén is elsősorban a gyű-
