Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOUSÓ SZAKASZÁBAN. . . 69 szerepet játszott még a pálinkaivás terjedése, és a házilag főzött sör egyenetlen, nem kielégítő minősége is. A városok pedig a gyakori tűzvészek miatt nem nézték jó szemmel a szűk városi udvarok végében épített főzdéket. Ugyanakkor az ország déli területein a hódoltság után bizonyos mértékig fellendült a sörfőzés. Részben népi formájában kelt életre: a régi, hidegen erjesztett kölesboza helyére a Balkánról bevándoroltak révén a kukoricából kovásszal erjesztett, vadkomlóval ízesített sör lépett. A délvidéki főzött sör a katonaság igényeit volt hivatott kielégíteni. A seregekkel járó vállalkozók, gyakran maguk a tisztek rendeztek be sörfőzőket. Ezek azután a XVIII. század elején a háborús viszonyok elmúltával polgári kézbe mentek át. így vette meg például Szegeden a város Herberstein gróf városparancsnok sörfőzőjét. A válságból való kivezető út egyik tényezője a városi sörfőzőházak építése volt. Debrecen már 1680-ban épített sörházat, majd magához váltja az 1708- ban épült másik sörfőzdét is. A XVIII. század elején azután sorra épültek a városi serfőzők a városokban és Pozsonyban. Kassán. Bártfán, Székesfehérvárott, sőt kisebb helyeken is, mint Makó, Hajdúböszörmény stb. Ezekben eleinte a sörfőzési joggal rendelkező városi polgárok főztek, sorrend szerint. Ezt a rendszert azonban hamarosan felváltotta a fogadott sernevelő mester által történő üzemeltetés, amikor az egyes polgárok árpájából bizonyos díj fejében készítették el a sört. A sörfőzés a későbbiekben egyre inkább magának a városnak a kezébe került. Voltak helyek — pl. Buda —. ahol eleve csak a város főzhetett, s ahol megmaradt is az egyes polgárok sörfőzési joga, jelentőségét veszítette. A serházak felépítésével — ami az uradalmak mellett a városokban is lehetővé tette a folyamatos üzemeltetést — szinte párhuzamosan folyt a sörfőzés szakképzett mesterséggé válása. 1696-ban Komáromban megalakult a serfőző céh, amely országos főcéhként valamennyi sörfőző mestert egyesíteni akart a soraiban. (Serfőző céhet, mivel városonként 1—2 mesternél többre nem is igen volt szükség, másként nem is lehetett szervezni.) A céh megalakulása azt célozta, hogy sört csak a céhes képzés szabályai szerint tanult s felszabadult mester főzhessen. A szabályzat kétévi tanulóidőt, hároméves vándorlást és vizsgaletételt (amelyben egy mintafőzés is szerepelt) írt elő. Ugyanakkor szabályozták magának a sörfőzésnek a menetét is. 20 köböl árpára 45 köböl sört számítva. Komárom nem tudta céhét országos főcéhhé fejleszteni, ez a szerep a következő évben alakult pesti serfőző céhnek jutott. A lényeg, a sörfőzés tanult mester kezére adása azonban fokozatosan érvényre jutott az egész országban. 1845- ben 37 településen összesen 53 tagja volt a céhnek (ez csak az inast szabadító önálló mesterek száma, a szakképzett sörfőzők száma ennél jóval nagyobb volt). A XVIII—XIX. század fordulóján a sörfőzőházak számát 300-ra teszik. A városi serfőzőházakba részben konvenciós, egyre inkább azonban bérlő serfőzők kerültek, s ezzel a jó minőségű sör főzésének feltételei megteremtődtek. Az uradalmakat természetesen nem kötötték a céhszabályok, szakképzett
