Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 55 megválthatták. Munkácson a veslingtúrót hordókban, illetve szuszékban tárolták, Borsiban pedig két saroglyára fektettek belőlük öt darabot, amiből arra lehet következtetni, hogy meglehetősen nagy formátumú tejtermékek voltak. Készítésük módját nem írták le, így legfeljebb csak gyanítható, hogy a veslingtúró inkább tehénsajt lehetett. A havasi pásztorok és az alföldi gazdagparasztok juhászai egyaránt értettek a sajtok készítéséhez. A Magas-Tátrát az 1660-as években megmászó fiatalokat a juhászok kenyér helyett puha, száraz juhsajttal — alkalmasint gomolyával — vendégelték meg, cserében viszont örömmel fogadták el a cipókat. A Liptón átutazó nehezen nyelte a pelyvás zabkenyeret, de dicsérte a roston sült, ujjnyi vastagságú juh- és kecskesajtot. Szívesen fogadták a törökök is a juhsajtot. Az uradalmak majorsági juhászai szintén sok sajtot készítettek, a topánfalviak (Cimpeni, Románia) pedig legelőhasználat fejében adtak sajtot a gyalui várba akkor, amikor juhaikat a havasokra hajtották. A várak pincéiben, Munkácson pedig a bástya padlásán is sok-sok sajtot tároltak, nemritkán helytelenül, mert a „tavalyi sajt” mellett néha régi és „megveszett”, azaz romlott sajtról és túróról szólnak az írott források. Helyenként „nyári sajtot" küldtek az urasági konyhára, Fogarason pedig 1683-ban a balkáni eredetű „kaskavalet” is megemlítették. Nélkülözhetetlen élelmiszer és a sajtokhoz hasonlóan jó áron értékesíthető tejtermék volt a vaj. Többnyire jelző nélküli feljegyzések maradtak fenn róla, de az elszórt adatokból többféle vajra derül fény. így ismert volt a tehén- és a juhvaj, a szín- és az írós vaj, ritkán a sózott vajat is megemlítették. A vajat különböző űrméretű faedényekben tárolták, amelyeket a pincékben helyeztek el. Ha hosszú ideig állt ott, akkor előfordult, hogy megavasodott. Az uradalmakban részben a majorsági tehén- és juhállomány tejéből készítették a vajat, illetve helyenként a jobbágyok termékjáradékát gyűjtötték be. Ha sok volt belőle, akkor piacra került, ha fogytán volt, akkor vásároltak az urasági konyhára, miként azt a sárvári uradalom gondosan vezetett számadásai mutatják. Az ország török uralom alatti területén, ahol a majorsági gazdálkodás nem alakult ki, a vaj a mezővárosi és a falusi parasztgazdaságok terméke volt. Tekintettel arra, hogy a szpáhi birtokosok és a főrangú török tisztségviselők tekintélyes mennyiségű vajat követeltek, a települések lakói teherbíró képességüknek és állattartásuknak megfelelően adták össze a kívánt vajmennyiséget. Nagykőrös tanácsa — a szegényebb mezővárosiaktól eltekintve — egy meszelytől másfél pintig (4 decilitertől két és fél literig) terjedő határok között állapította meg a beadandó vaj évi mennyiségét. Aki természetben nem tudott eleget tenni e kötelezettségnek, az pénzben válthatta meg, az elöljáróság pedig a gazdagparasztoktól vásárolta fel a még szükséges vajat. A XVI—XVII. századi háztartásokban mindennapos volt a vaj, jelentős vaj fogyasztással kell számolni, mert a sertészsír túlsúlya távolról sem volt jellemző, a növényolajok pedig meglehetősen szerény szerepet játszottak az étkezésben.
