Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
56 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG A hosszabb ideig tárolt húsfélék túlnyomó többségét a sertéshús tette ki. A sertések zömét a mintegy három hónapra tehető őszi—téli vágási időszakban „verték”, illetve szúrták le, s hamarosan elfogyasztották az „aprólékokat”. A disznóaprólék mint korabeli gyűjtőfogalom megtévesztő a mai ember számára, ide sorolták ugyanis a „tar-, a hosszú és a tekert pecsenyét”, azaz a tarját, a karajt és a szűzpecsenyét, továbbá a gömböcöt, a fokhagymás és a borsos kolbászt, valamint a hurkaféléket. Az utóbbiak közül a májas állt az első helyen, viszonylag sok véreset készítettek még, de ismert volt a kásás és a gyöngyös hurka is. A sertés vaskosabb, illetve nagyobb darabjait besózták, majd többszöri forgatást követően felfüstölték, és többé-kevésbé egyenletes hőmérsékletű helyen tárolták. Az uradalmi leltárakban elsöprő többségben a füstölt sertéshúst és a szalonnát vették számba, a munkácsi vár padlásán S634-ben 783 sódar, 426 szalonna, 418 háj és 618 orja várt fogyasztásra. Az 1586. december elsején készült bazini összeírásban a „tekenyőben” levő sózott szalonnáról sem feledkeztek meg. Hordós disznóhúsról és pirított malacokról szintén tudomást szerezhetünk, a regéci uradalomban pedig pirított tehén- és borjúhúst vettek leltárba 1646-ban, ez idő tájt Tokajon pedig hordókban tartott marhahúst említettek. Az olvasztott faggyút és a hájat faedényekben tárolták. A halfogyasztás a nagyböjt idején és a heti böjtnapokon volt jelentősebb. Különböző haltartókat — kasokat, ládákat — írtak össze, amelyeket a halastó vagy a malomház közelében helyeztek el. Uzdiszentpéteren (Sinpetru de Cimpie, Románia) a boronából készült haltartóba forrásvizet vezettek a XVII. század közepén. A főrangúaknak időnként élőhal szállításával kedveskedtek, így küldött három halat a görgényi udvarbíró Bornemissza Anna fejedelemasszonynak 1663 nyarán, a két lepényhal még elviselte a szállítást, de „. . .a pisztráng az útban meghalálozott”. Jól bírta viszont a szállítást a csík, amelyet káposztával fogyasztottak szívesen. A fogarasi haltartóban az Olt halai vártak sorsukra: balin, csuka, fehér hal, galica, harcsa, márna, pisztráng és potyka. Nem lehetetlen, hogy a hordókba rakott sózott halak eltartása a külföldről behozott hering hatására terjedt. A sózott csukáról az átutazó külföldiek is megemlékeztek, az uradalmi pincékben valóban volt hordós sózott csuka és tokhal is, a sózott viza viszont már ritkábban fordult elő. Egyes halféléket, így a pontyot fagyasztották és szárították is. A szívóit, illetve aszúhalakat helyenként szintén hordókban tárolták. Török kori élelmezési iparunkról rövid összegezésként elmondható, hogy csak néhány iparág — a malom-, a sütő-, a sör- és a húsvágó —jutott el a céhes keretekig, de ezen szakmák művelőinek egy része sem szakadt el teljesen az őstermeléstől. A nagy uradalmakban roppant méretű élelmiszerfeldolgozás és -tárolás folyt, technikai szintje azonban általában nem haladta meg a parasztgazdaságokét. A majorságok élelmezési ipara elsősorban önellátásra termelt, és csak az ezen túli felesleget értékesítette. Ugyanez mondható el a parasztgazdaságok zöméről, bár ez utóbbiak esetében nem zárható ki, hogy néha az adózás és a pénzteremtés kényszere a szükséges termék bizonyos hányadát is a
