Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
52 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG A gyümölcsök kisebb hányadát nyersen, túlnyomó többségét pedig aszaltan tárolták. Még azokban az uradalmakban is az aszúgyümölcs volt többségben, ahol többször említették a nyersen tárolt gyümölcsöt. A gyalui uradalomban például 1648-ban ötször annyi aszalt almát írtak össze, mint amennyi nyers állapotban volt a pincében, ugyanitt 1666-ban „almatartó állásokról” tudunk, másutt azonban csak polcokra rakták a nyers gyümölcsöt, amelynek egy része vagy a helytelen tárolás miatt, vagy azért, mert túl sokáig feléje sem néztek, megrothadt. A gyümölcstárolás sokkal biztonságosabb és ezért széles körben elterjedt módja az aszalás volt. Egyes uradalmi leltárakban szinte valamennyi gyümölcs megtalálható az aszalékok között. Sárospatakon 1639-ben aszalt meggyet, cseresznyét, almát, barackot, szilvát, továbbá vadalmát, vadkörtét és kökényt írtak össze. Nemcsak sokfélét, hanem sokat is, mert ha szekerekre rakták volna az összes aszúgyümölcsöt, akkor mintegy 15 fogatot kellett volna kiállítani. Ugyanebben az esztendőben Kővárott (Chioar, Románia) vadgyümölcsökből többet aszaltak, mint a kertiekből, itt az alma és a körte volt túlsúlyban, de az egész mennyiség egytizedét az aszúsom tette ki. A tárolt aszúgyümölcs összetételét elsősorban a vidék gazdaságföldrajzi adottságai határozták meg, Munkács környékén például az alma állt az első helyen, országosan azonban az aszalt szilva volt többségben. Az aszalásra szánt gyümölcs egy része a majorsági kertekből, más része pedig a jobbágyság termékjáradékából került ki. Marosvécsen minden szilváskerttel rendelkező jobbágy évente két-két véka aszúszilvát adott a földesúrnak a XVI í. század közepén, akinek pedig nem volt kertje, az az uradalmi szilvából aszalt két vékára valót. Természetesen a vadgyümölcsök többségét is a jobbágyság gyűjtötte össze. A jellegzetes gyümölcsfajtákra az „aszalóházak” elnevezéséből szintén következtethetünk, az 1640-es évek elején Felsővadászon és Sáros megyében többnyire szilvaaszalókat írtak össze. Ahol eléggé vegyes volt a gyümölcstermesztés, mint például Borsiban, ott a leltárban „gyümölcsaszaló kemence” szerepel „két kis tapaszos házacskával”. A gyümölcsaszalás nem korlátozódott a majorsági gazdálkodásra, az átutazó külföldi figyelmét is megragadta e tartósítási mód, a Sáros megyei Kisszeben (Sabinov, Csehszlovákia) környékéről jegyezte fel, hogy „A hegyek és a külvárosok tele vannak csinos kertekkel és ezekben rengeteg szilva terem. Majdnem minden kertben van aszalóházacska. Úgy aszalják a szilvát majdnem, mint a malátát szokták, sok egymás fölé rakott rostélyon. Ha tele van, a kemencét betapasztják, hogy a meleg bent rekedjen. Huszonnégy óra múlva, vagy valamivel előbb kibontják a tapasztást és kiszedik az aszalékot. Megesik, hogy elfeledkeznek róla, avagy a kelleténél erősebb tüzet raknak. Ilyenkor van ám nevetés a szomszédok között. Bő gyümölcstermés, elegendő fa és jó levegő, egyik sem hiányzik.” Az aszalt gyümölcsöt télen és tavasszal fogyasztották, de piacra is jutott belőle, a pozsonyi vártartományhoz rendelt Vereknye község lakói a XVI. század második felében más élelmiszerekért cserélték el az aszalt
