Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 53 gyümölcsöt. A XVII. században szó volt arról, hogy Hollandiába szállítanak aszalt szilvát, s ha addig nem is sok jutott el e gyümölcsből, a dunántúli földesurak Ausztriában biztosan megpróbálták eladni, bizonyítékul szolgál erre a vicai jobbágyok 1673. évi pere, akiket bíróság elé állíttatott az uruk, mert „.. .bizonyos aszalt szilvát Bécsbe fölvinni nem akartak”. Addig, amíg az aszalt gyümölcs országosan elterjedt, s a társadalom minden rétege elérhette, a gyümölcskocsonyának nevezhető liktárium csupán a főúri és a fejedelmi udvarokban volt ismert. A megtisztított gyümölcsöt vagy borban, vagy fele-fele arányban borban és vízben puhára főzték, szitán áttörték, nádmézzel együtt visszatették a fazékba, és további főzéssel besűrítették, hűtés és lekötés után egész évben elállt. Ennek ellenére az uradalmi leltárakban is csak elvétve olvashatunk gyümölcsliktáriumról, s ezen nincs mit csodálkozni, ugyanis a nádméz, azaz a nádcukor, igen drága gyarmatáru volt, a XVII. század elején félkilónyi cukor ára két-három napi munkabérrel volt egyenlő. A répacukor elterjedéséig a gyümölcsök tartósításának leggyakoribb módja az aszalás volt. Gyógyászati célra itt-ott gyümölcslevet és valószínűleg alkoholos növényi kivonatokat tároltak. Kökény- és almavízből néhány hordónyi volt az erdélyi fejedelem fogarasi pincéjében, illetve egy fazékban „hidegleléstü! való füvet” tároltak, Kománán 1648-ban lapos üvegpalackokban szegfű-, viola-, parlagi és kertirózsa-, fehérliliom-, cikória-, baracklevél-, fodormenta-, turbulya- és epervíz várt felhasználásra. A kerti vetemények közül legnagyobb mennyiségben termesztett káposzta egy része mint fejes káposzta került a pincékbe, nagyobb részét azonban meggyalulták, megsózták és néhány napig kádakban tartották. Ezt követően hordókba taposták, ahol a tejsavas erjedést követően lett belőle savanyú káposzta. Nagy mennyiségben fogyasztották, fontos népélelmezési cikk volt, a pozsonyi vártartománytól a fogarasiig mindenütt kimutatható. A nagy uradalmakban a bortárolásra alkalmatlan, elvizesedett pincékben, illetve a káposztásházakban, az ecsedi uradalomban a „Káposztás bástya” pincéjében sorakoztak a káposztáshordók, s 1647-ben itt voltak az üres kádak és a káposztagyaluk is. A káposztát a majorsági kertekben termesztették, de ha nem volt belőle elég, akkor a jobbágyoknak kellett beadniuk. A török uralom alatti országrészen a „bosztános kertek” tanúskodnak a paraszti káposztatermesztésről. A sós káposztán kívül sós egresről, „sós ugorkáról” és sós tárkonyról árulkodnak az uradalmi összeírások, ezeket hordókban, csebrekben, korsókban, csuprokban, ritkábban pedig üvegekben tárolták. Az említett kerti veteményeken kívül megtermett még a petrezselyem, a sárgarépa, a retek, valamint a fokhagyma, a vöröshagyma és a mogyoróhagyma, valamint több dinnyeféle, a disznótok, a saláta, a torma és a sáfrány stb. Kerti vetemény volt a borsó, a XVII. században pedig Vas megyétől Zemplénig terjedőben volt a „fára folyó borsó” néven ismert bab is. A felsoroltak zöme a pincékben nyert elhelyezést, illetve a hüvelyesek termését a padlásokon és a kamrákban tárolták.
