Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 51 idejében és aszaltasson is — hagyta meg munkácsi udvarbírájának 1684-ben Thököly —, mert a jó gazda annak is hasznát tudja venni az ő idejében.” Nézzük meg ezek után a gabonaneműek tárolását. A learatott és behordott gabonát asztagokba rakták, s előfordult, hogy évekig „asztagban is maradt”, azaz csépeletlenül tárolták. Ilyenkor természetesen ki volt téve az időjárás viszontagságainak, s a rágcsálók is nagy kárt tettek benne. Az erdős, tehát fában gazdag vidékeken tető alatt várta a gabona a cséplést, amelyre az őszi munkák befejezése után került sor. Cséplés és tisztítás után a nagy uradalmakban a gabonásházakba került a szemestermény. A városi polgárok házaiban „kamorák” szolgáltak esetleg gabonatárolásra, illetve másutt is előfordult, hogy a tárolásra használt helyiségben többféle termék egyidejű elhelyezését oldották meg. A gabonát fából készült „szuszékokba” öntötték, amelyek többosztatúak is lehettek; illetve, ha sarokban, vagy nehezen hozzáférhető helyen — például a „grádics alatt” — álltak, akkor az ügyes kezű ácsmesterek forgathatóvá tették, azaz úgynevezett forgószuszékot készítettek. A fában már akkor is szegényebb alföldi helységekben az elnyomtatott gabonát többnyire vermelték, másutt kasokban, favázas tapasztott tárolókban stb. tartották. Az őrlésre váró gabonát átmenetileg hordókban és zsákokban tárolták. Őrlés után hordókba és ládákba került a liszt, a nagyobb uradalmakban külön erre a célra rendelt lisztesházak, illetve -kamrák voltak. Szüret után taposással, illetve a nagy bortermő vidékeken préseléssel, sajtolással készült a must, s miután megforrott, a pincék hűvösében sorakozó hordókba töltötték. Néhány hordónyi bor „töltelékül szolgált”, azaz a hordókat rendszeresen utántöltötték, hogy ne tudjon érintkezni a levegővel, tehát nehogy megromoljon a bor. Mustot csak elvétve tettek el télire, 1586-ban a bazini várban egy kisebb hordónyi „főzött mustot” tároltak. Azokon a vidékeken, ahol jelentős volt a borfelesleg, vagy keresett volt a híres minőségi bor, az áruforgalom igényeire való tekintettel jellegzetes formájú, s ami még ennél is fontosabb volt, azonos űrtartalmú hordókat készítettek. Hegyalja borát a „gönci fában” adták-vették és szállították, az egykor híres szerémi borokat pedig „karomi hordókban” fuvarozták, amelyek Karom mezővárosról kapták a nevüket. Az átlagos vagy a gyengébb minőségű borok seprőjéből égettbor készült, de a hegyaljaiakét felöntötték, lőrét, illetve máslást, néha harmadlást is készítettek belőlük, miként az a Borsiban (Borsa, Csehszlovákia) tárolt borok 1638. évi összeírásából kitűnik. Az 1660-as években Magyarországon járt német utazó szerint a hegyaljai lőre olyan erős és szeszes volt, mint a jó würtembergi bor. Szőlőművelésünk nem esett vissza mindenütt a török hódítás hatására. Ott, ahol a lakosság helyben maradt, illetve a kisebb falvakból a népesebb mezővárosokban tömörült, szőlőit is gondozta, sőt Egertől Szegedig megfigyelhető, hogy új szőlőket telepített. Kecskemét és Nagykőrös számadáskönyveiből kitűnik, hogy a mezővárosokon átvonuló igazhitűek gyakran és alaposan vétkeztek a próféta parancsa ellen, nemcsak megízlelték a bort, hanem részeg fővel verekedtek, lövöldöztek a falvakban és a mezővárosokban.
