Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Sólyom Lajos - Szabó Gyula: Szeszipar
466 Szeszipar röket hizlalt. A későbbi években a nagyváradi Moskovitssal megalapították a Krausz—Moskovits Egyesült Ipartelepek Rt.-ot. Nagyjában ekkor alakult és működött Újpesten a Stern-féle Szesz- és Élesztőgyúr, Nagyváradon a már említett Moskovits Szesz- és Elesztőgyár, Aradon a Neumann-féle Szesz- és Élesztőgyár, Baján és Trencsénben egy-egy élesztőgyár. A későbbiekben még 16 kisebb élesztőgyárat helyeztek üzembe. A sör- és a gabonaszeszgyártás melléktermékeként keletkező élesztő csak rövid ideig volt tárolható, ezért a sok kis üzem helyett a nagyobb kapacitású, jobb minőségű és tovább tárolható élesztőt gyártó középüzemek érvényesültek. Mivel abban az időben az élesztőgyártás a szeszgyártással kapcsolódott, a sörgyárakból származó, kevésbé tiszta és a komlótól kesernyés ízű élesztőtől való megkülönböztetés érdekében ezt szeszélesztőnek nevezték. A kezdetleges technológia miatt a kihozatal még elég kevés volt. A nagyobb mennyiség érdekében egyes gyárak az élesztőt keményítővel gyúrták össze. Ez a módszer később, a fejlettebb technológia alkalmazása idején is fennmaradt. Ezt — a lényegében hamisítást — az 1910-ben kiadott rendelet tiltotta meg. Ettől kezdve alkalmazták a tiszta szeszélesztő megjelölést. Századunk elejéig a szesz- és az ehhez kapcsolódó élesztőgyártáshoz gabonát, kukoricát, burgonyát és hajdinát használtak fel. A technológia a múlt század közepétől a bécsi vagy lemerítéses eljárás volt. A cefre fertőződése ellen tejsavas erjesztéssel védekeztek. A megőrölt, majd gőzöléssel feltárt és malátával cukrosított cefrét Bacterium Delbriickii tiszta tenyészettel vagy az előző tejsavas cefre egy részével oltották be, majd 24—36 órán át 55—58 °C-on tárolták. Ezalatt a fehérjék az élesztő hatására könnyen asszimilálható vegyületekké bomlottak le. Az élesztővel való beoltás után az erjedést 28—32 ~C hőmérsékleten vezették. Az erjedés közben keletkező habot merítőlapáttal leválasztották, és végül 100 kg alapanyagra számítva 30—32 hektoliterfok 100%-os alkoholt, valamint 12—13 kg élesztőt nyertek. Az élesztőgyártás legkényesebb feladata az oltóélesztő előállítása volt. A kísérletezéssel az üzemi körülményekhez szoktatott, jól szaporodó élesztőfajtát laboratóriumban színtenyészettel előkészítették, és az üzemben külön cefrében tovább szaporították. Később a tejsavas erjesztést elhagyták, a cefrét kénsavval savanyították (ezzel a cefrekészítés ideje is lényegesen lerövidült). A bécsi eljárás alkalmazása során a cefrézéshez 35% rozsot és 35% kukoricát használtak fel, amelynek elcukrosításához a nagy enzimtartalom érdekében hosszúra csíráztatott zöld, illetve annak kiszárításával száraz malátát használtak fel, az utóbbira számítva 35% arányban. A szesz és az élesztő kinyerése után a visszamaradó, még sok értékes tápanyagot tartalmazó moslékot részben a főcefre készítésénél használták fel, 200 kg alapanyagra számítva 200 liter mennyiségben. Kezdetben az erjesztést levegőztetés nélkül végezték, később felismerve a levegőztetésnek az élesztő szaporítására kifejtett kedvező hatását, 100 kg alapanyagra számítva — 8 órán át — óránként 2—4 m3 levegőt adagoltak. A habban feldúsuló élesztő kinyerését a cukor 2/3-ának leerjedése után
