Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
312 Húsipar A boltokban kétkarú, réztányéros mérlegen, a piacokon rugós mérlegen mérték az árut. A XX. század elején egy jobb városi hűsszék már nemcsak a kor higiéniai követelményeit elégítette ki, hanem szépen, ízlésesen berendezett is volt. 1900-tól a közületi — főleg kórházi — szállításokat a mészárosok és hentesek versenypályázat útján nyerhették el. Az I. világháborúig folyamatos fejlődésről beszélhetünk, bár a panaszok nem szűnnek meg.. A húsiparosok igyekeztek kiszorítani a konkurenciát a piacokról. Egy kamarai jelentés 1901-ben arról tesz említést, hogy a mészárosok-hentesek nehéz helyzetben vannak, a fogyasztás emelkedése nem kielégítő. A katonaság a „húsvágatást maga eszközli besorozott mészároslegényekkel”. Gyakori a gazdai jogcímen levágott sertések üzletszerű eladása, a „batyuzás”. A legsúlyosabb panasz: „.. .a csemege és más üzletek telvén idegen, leginkább osztrák áruval, prágai sonkával”. Kérték a kereskedelmi minisztert, gondoskodjék olyan intézkedésről, amely a fűrészkereskedőknek és szatócsoknak (!) megtiltja a hús és hentesáruk eladását. „A fűszeranyagok között a húsáruk könnyen megromlanak, szagot kapnak, s az elárusítást alig lehet a közegészségügyi követeléseknek megfelelően ellenőrizni” — indokolják előterjesztésükben. A hazai készítménygyártás gazdagságát Bittner János: Finom hentesáruk c. könyve bizonyítja. A Pick- és Herz-szalámi A tartósított szalámi készítésének titkát a mesterek a végvárak erősítésén dolgozó olasz kőfaragóktól és kőművesektől lesték el, még a török világban. Az első magyar nyelvű recept 1780-ból maradt fenn: háromféle hús (marha, borjú, sertés), szalonna és többféle fűszer kell a jóízű szalámihoz. Két arasz hosszúságú (45—50 cm) marha- vagy lóbelekbe töltötték a kézzel finomra aprított és jól összekevert masszát. Mindkét végét szorosan elkötötték, megfőzték. Főzés után három hétig hideg füstön tartották, majd szellős kamrákban három hónapig érlelték, szárították. Állítólag két-három évig fogyasztható volt. A receptben felsorolt mennyiségekből ítélve egy-egy alkalommal 500—600 kg szalámit készítettek. Kisebb mennyiségben az ország különböző részeiben is gyártottak szalámit a hentesek helyi fogyasztásra. A szalámikészítésben rejlő lehetőségekre a XIX. század utolsó harmadában, a terménykereskedők figyeltek fel. Rendszerint sertéskereskedéssel is foglalkoztak, szerbiai sertéseket exportáltak, importáltak. Üzleti tevékenységük a paprikaárusítást is felölelte, hiszen a szükséges paprika házon belül adott volt. Az 1896. évi ezredéves kiállítás eredményei című kiadvány erről így emlékezik meg. „Az ország területén alakult szalámigyárak az illető vidék terménykivitelét is felölelik, főleg azt, amely húskonzerválással kapcsolatos. így a vállalkozók többsége paprikatermeléssel és -szállítással is foglalkozik.”
