Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 313 Kezdetben a szalámiipar természetesen éppen olyan kis- és kézműipar jellegű volt, mint a húsipar egyéb területei. 1880-ig csak a belföldi vásárlók részére készült néhány száz kilogramm szalámi, ez is kizárólag a téli időszakban. A kisipari munka párosult az idényjelleggel. A következő felsorolás nem elsőbbségi sorrendet jelöl, hanem azt kívánja érzékeltetni, hogy hol, kinek a kezdeményezésére indult meg nagyobb mértékű termelés: 1862, Kiss Márton, Szeged; 1867, Forgiarini Cedero, Győr; 1867, Szabó Mihály, Debrecen; 1875, Giovanni Piazzon, Budapest (utóda Dozzi); 1878, Pick Márk, Szeged; 1885, Giovanni Vidoni és fivére, Debrecen; 1888, Beimel és Herz, Budapest (Herz néven terjedt el). A felsoroltak mindegyike — a debreceni Szabó Mihályt kivéve —- szakmán kívüli, nem képzett húsiparos volt, kizárólag vállalkozókedvük és kiváló üzleti érzékük ösztönözte őket a szalámigyártásra. Szabó Mihály hamar kivált e sorból, szárazkolbász és „kaiserfleisch” (császárhús) gyártására specializálódott. Az 1885-ös iparstatisztika szerint 27 önálló szalámikészítő termelt, a tulajdonosokat is beszámítva összesen 162 fővel. Bár a statisztikai átlag nem ad egyértelmű képet, meg kell jegyeznünk, hogy a gyárankénti átlagos hat fővel aligha lehet gyáripari termelésről beszélni. A termény-, a paprika- és a sertéskereskedés párhuzamosan élt együtt a szalámikészítéssel, a Pick-cég csak az I. világháború után vált tiszta profilú szalámigyártó üzemmé. A századfordulóra nőtt meg ténylegesen a termelés. Ekkor 13 gyárnak volt a fő profilja a szalámikészítés (1 Brassóban, 1 Győrben, 2 Nagyszebenben, 4 Budapesten, 1 Károlyvárosban, 2 Szegeden, 1 Debrecenben és 1 Medgyesen üzemelt). Összes termelésük 1895-ben 1200 tonna volt, 1906-ra megduplázódott, 2500 tonnára nőtt. A termelés döntően a monarchia piacaira — főleg Ausztriára -— épült. Az 1890-es és 1899-es ipartámogató törvények a húsiparon belül csak a szalámigyártásra hatottak kedvezően. Adott volt a lehetőség, hogy méreteiknél fogva üzemek, gyárak jöjjenek létre. A pesti és a szegedi gyártók éltek a kormányzati támogatással. A munkáslétszám megötszöröződött, és ekkor már volt olyan gyár, ahol a dolgozók száma megközelítette a százat, a munkások közel 50%-a már nemcsak idénymunkában dolgozott. A gyárak megnövekedett kapacitásának kihasználása érdekében — a malmok őrlési forgalmához hasonlóan — kérték az ún. kikészítési eljárás bevezetését, azaz hogy a Balkánról behozott, szalámiként feldolgozott és exportált hús vámját térítsék meg. Egyben tiltakoztak az amerikai kolbászáruk behozatala ellen. Kérték a behozatali vám felemelését, és az igen szigorú hazai állategészségügyi rendszabályok kiterjesztését. Az említett sertésvész országszerte nehezítette az alapanyag-ellátást. A kőbányai (Budapest) nagyüzemi sertéshizlaldák megszüntetése beszűkítette a fővárosi lehetőségeket. Az adott gazdasági helyzetben elsősorban Szeged és Debrecen rendelkezett a gyártáshoz szükséges feltételekkel. A nagyobb ausztriai értékesítést erősen befolyásolta az osztrák konkurencia, valamint az ún. tulipánmozgalom hatása, melyre ellenintézkedésül az
