Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
308 Húsipar A századfordulón marhát és sertést egyaránt földön vágtak. A leölt állat bontásában megkülönböztettek magyar és német eljárást. A szarvasmarhát a magyarok négy tagba és két koncba — szügye és tarja — vágták, a németek negyedelték. Frecskay János (1841—1919) újságíró, ipari szakíró, a Mesterségek Szótára 31. füzetében így írja le a magyaros és németes sertésvágást és -bontást a XIX. század végén: „A sertést ledöntik az oldalára, a hentes az állatra térdel, a legény a bal kezével megfogja a fejét, úgy, hogy a nyaka kifeszüljön. Ezután a jobb kezével az első lábakat szétterpeszti. A hentes a hegyes és széles ölőkést lapjával a szügycsontnak fekteti, beszúrja és az itt levő nyakereket kettémetszi. Kivérzés után a sörtét kitépték.” Forrázás. A forrázóteknőn láncot fektetnek keresztbe — fordítóláncot —, ráfektetik a sertést, a legény több vödör forróvizet — kopasztóvíz — önt rá. A hentes a láncot az állaton ide-oda húzza, ettől a szőr lekoppad. Majd kiemelik a kopasztóasztalra (deszkára), leöblítik meleg s hideg vízzel, miközben kétkézvonóval, sörtekopasztóval vagy kopasztókolomppal lekaparják, levakarják a még megmaradt szőrt. A körmöket körömszakítóval (húzó) tépik le. Pörzsölés. A sertést szalmával behintik, amikor is a hasán fekszik. Meggyújtják s az egyik legény a horgasrúddal a szalmát állandóan rendezgeti, a másik állandóan rakja a szalmát. A hátára fektetik s a hasát pörzsölik. A további eljárás azonos a forrázással. Magyaros bontás. A sertést a földön vagy deszkán a hátára fektetik, első lábait lapockástul vagyis a sódarokkal — az első sonkákkal együtt — kikerekítik. Azután óvatosan kifejtik a hátulsó lábakkal együtt a combokat — vagyis a hátulsó sonkákat —, a tomporákat vagyis csuklóból (schluss) — mely névvel a medencét illetik, kimetszik a combkonc, vagyis a sonkacsont forgóját és a sonkát szépen kigömbölyítik. A testet ezután a hasára fektetik, előbb a felső fejet — a felső fogsorig terjedő részt értik — veszik le, majd a gerince hosszában kettéhasítják a szalonnát, és az így föltáruló gerinccsigolyákat — elmetszvén róla a bordákat és a csuklócsontot — mint orját kiveszik. Erre a sertés két oldalát jobbra-balra döntik, kiveszik a zsigereit, a belülvalót: tüdő, máj, gyomor, a beleket, egy darabban a hájat, a hájalját. Ezután az eljárás után a sertés egész szalonnája egy darabban a földön marad. Németes bontás: „A forrázott-kopasztott sertés csánkinait átszúrják és a kiterpesztett hátsó lábainál fogva felakasztják a fogasra. Hideg vízzel leöntik, ezt éles késsel lefenik a bőrről. A surccal (kötény) leszárítják. Metszést ejtenek a farrtól a mellcsontig, a mellporcogóig, kettévágják a csuklót, kiszedik a mell és a hasüregben levő belsőrészeket és a hátgerinc hosszában kettéhasítják. Ekkor leszedik a szalonnát, a hájrészeket, s a kövérségtől megtisztított két féloldalról levágják a sódarokat, s három részre vágva a féloldalakat a székbe viszik.” A magyar hentesek sertéshúrnak nevezték a beleket. Vágás után a beleket
