Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)

II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar

-Vég) késes ringa

megkövérlik, leszedik a bélzsírt. Ezt követően melegvízben kifordították, ürítették, mosták. Olykor — finomabb hentesáruhoz — a külső hártyát is eltávolították, sziatolták a beleket. A hájdederkéket (a hájat burkoló hártyát) összevarrva hurkatöltéshez használták. A magyar és német hentesek sokféle szalonnát készítettek sózva, füstölve vagy főzve.

A feldolgozóműhelyek többnyire a hússzékkel eg}' épületben — a mesterek lakóházaiban — voltak. A fiókszékek kialakulásával vált el a műhely és a bolt. Ezekbe a mester kocsisa saját lófogataival szállította az árut a központi műhelyből.

A feldolgozóban kézibárddal, székáccsal aprították a húst. A húsprád (húspép) készítése kézi erővel történt: a hústőkén nyeles bunkóval, ütemes csapásokkal zúzták szét a húst, majd késsel vagy ringabárddal (ringabárd, ringakés = félköríves, több kés egymás mellett, az ív mindkét végén keresztpánttal és kétkézfogantyúval ellátva) aprózták és grandban (nagy fateknőben) verték ki (keverték). A ringakés 3—4—5—7 élű is lehetett.

A kézi meghajtású húsdarálók már a XIX. század második felében megjelentek, velük egy időben vették használatba a kvetschet (húszúzó). A különböző készítménymasszák betöltéséhez fogaskerekű, kézi meghajtású kolbász- és hurkatöltőket használtak. Gépi meghajtású darálókkal és töltőkkel a század elején jobbára csak a szalámiiparban dolgoztak.