Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Berszán Gábor - Tepliczky Ottó: Húsipar
Húsipar 307 dott szemetet kell elfuvarozni. Azt sem vizsgálták meg, hogy lesz-e elég víz. A sertésvágóhíd kútját 320 méter méhxe fúrták, de csak kevés és sós vizet kaptak. A napi 300—400 köbméter víz, a szükséges napi 1200 köbméterhez képest elenyésző, s így a vizet a marhavágóhíd kútjából tervezték átszivattyúzni. A budapesti sertésvágóhíd mégis megépült. Alaposabb felméréssel bizonyára kevesebb gondot okozott volna, de működésének szükségessége vitathatatlan. A sertésvágás vidéken még sokáig nem volt kötelező a közvágóhidakon, ez csak 1932-ben valósult meg! A városokban és a falvakban egyaránt számtalan olyan hússzéket találhatunk ma is, ahol fellelhetők az udvarban a vágószín nyomai. A vágás és a húsfeldolgozás eszközei A mészárosipar nyelve évszázadokon át a települések anyanyelvéhez kötődött. A többségükben magyar anyanyelvű mészároscéhek szakmai nyelve is magyar, illetve olyan jövevényszavakból állott, amelyek az idők folyamán teljesen meghonosodtak. A XVIII. században igen erős németesedés indult meg, melyet felerősített a vándorlegény-rendszer, a vásározás, de leginkább a Bécs központú kormányzat. A XIX. század közepén már országszerte zömében német vagy' torzított német meghatározások telepedtek a szakmai nyelvre. A magyarlakta területeken — Debrecen, Szeged, Gyöngyös, Miskolc stb. -— is terjedt a vurst, prád, hiccel (hurka, húspép, párol stb.) elnevezés. Az egyre gyarapodó gépi eszközök, berendezések csak fokozták, gyorsították ezt a folyamatot. A gépek általában osztrák gyárakból származtak, így azok szakmai neve is németül ment át a használatba (kvetsch = húszúzó, kutter = vágókeverő). Újabb nyelvi fordulatot csak az államosítás után tapasztalhattunk, amikor a húsipar nyelve viszonylag gyorsan átformálódott, magyarrá vált. Nem csekély szerepe volt ebben a szabványoknak, az Országos Húsipari Kutatóintézet munkatársainak és a szakmai folyóiratoknak. A közvágóhidak kialakulásával a hússzék és a készítménygyártó műhely messze került egymástól. A xágóceiget (szerszámokat) a vágólegény és az inas vállra vehető gy ékényszatyorban vitte a hídra. A marhaxágás eszközei: mészárosfejsze vág}' búbos fejsze (nevezték csákánvos taglónak, szeges taglónak, tollas taglónak is; az ún. angol tagló — a picker — használata a XX. század első évtizedeiben terjedt el), szúró- vagy ölőkés, hasítóbárd és -fűrész, bőrfejtő kés, bőrfejtő bunkó, öklözőkesztyű, kettőshorgú kötél vagy szíjas horog, marhalábletörő, kötél, akasztórúd, törlőruha, kötény. A sertésxágás eszközei: ölő-, kaparó-, metsző- és belezőkés, kolomp és körömszakító, hasítóbárd, akasztós rúd, törlőruha, vödör, kötény. A váaáshoz, a feldolgozáshoz és a húsméréshez is nélkülözhetetlen kellék volt a bőrövön tartott fenőacél.
