Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 19 tani. Ebben az időben a pékek gabonakereskedelemmel is foglalkoztak, lisztet azonban nem vásároltak, hanem a közeli malmokban őröltették meg a gabonát. Buda neves sütőmesterei közül egyesek malmokat béreltek, 1492-ben a mesterségét nevében hordozó Zsemlesütő Gáspár udvari szállító s egyben felhévízi malombérlő volt. A budai Zsemlesütő utca a bizonyíték arra, hogy a XVI. század elején már több képviselője volt e szakmának, közülük emelkedett ki az említett Gáspár mester, aki az élelmezési iparban már a vállalkozó megjelenését példázza. A budai sütők részben a városi szükséglet, részben pedig az udvari és a főúri igények kielégítésére termeltek. Az átlagosnál szélesebb felvevőpiac magyarázza azt, hogy Buda sütőipara a XV—XVI. század fordulóján tovább szakosodott. A pékeken, cipó- és zsemlesütőkön kívül kenyeresek, perecesek és pogácsások tartoztak ebbe az ágazatba. Pest élelmezési ipara valamelyest elmaradt Budáétól, de a sütőipar fontos szerepet játszott a bal parti városban, legtöbben zsemlesütőként keresték kenyerüket, a XVI. század elején pedig valószínűleg külön utcájuk volt a kalácssütőknek. Források hiányában nem állapítható meg, hogy hány malom kerekét forgatta ebben az időben a Duna vize, de nyilvánvaló, hogy a sütőipar erősödésével lépést tartott az őrlés. A budai jogkönyvben a molnárszakma szintén megtalálható, de a malomipar nem korlátozódott csupán Budára és Pestre. A XV. század elején Tétényben 4 malomban őröltek, 1430 körül pedig Tökölön két uradalmi molnár dolgozott. A XV. század végi és a XVÍ. század elejei forrásokból már megállapítható, hogy mennyi volt egy malom becsértéke. Az 1490-es években az egész évben üzemképes alulcsapó malom értékét tíz szarvasmarháéval tekintették egyenlőnek, s Werbőczy 1517-ben kiadott Hármaskönyve ugyanennyiben határozta meg a folyamatosan őrlő alul-, illetve felülcsapó malom becsértékét. Ha az ügyes kezű faragómolnár zsellérfiúból vált kézművessé, akkor alig lehetett arra esélye, hogy malomtulajdonos legyen. Nemcsak a földesűr malomtartási joga gátolta ebben, hanem a malom rendkívül költséges volta is. Éppen ezért a falvakban a gazdag parasztoknak, a városokban pedig a tehetősebb polgároknak nyílott lehetőségük arra, hogy a XVI. században malmos gazdákká váljanak. Kétségtelen, hogy a XVI. században gyarapodott a malmok száma, s egyre többen választhatták a molnárszakmát mesterségül. Buda foglalkozást jelentő utcanevei között a XVI. század elején a Molnár utca is megtalálható. Az 1522. évi árszabás a molnárokat szintén megemlíti, arra azonban nincs adat, hogy molnárcéh jött volna létre az ország első városában. Természetesen a céhesedés önmagában nem lehet mércéje egy iparág fejlődésének, a falvak és a mezővárosok molnárjai még kevésbé számíthattak arra, hogy céhes keretek között folytassák mesterségüket. Ennek ellenére vidéken is létesítettek malmokat, ha gyarapodott a lakosság. A két mezővárosból — Ikervárból és Sárvárból —, valamint nyolc jobbágyfaluból álló sárvári uradalomban alig egy emberöltő alatt megháromszorozódott a molnárok száma. 1492-ben Család faluban Molnár Gergelyről és az Ikervárott lakó Molnár Bálintról állítható bízvást, hogy nevük egyben foglalkozásuk jelölője volt. 1519-ben viszont Családon kettő, Ikerváron
