Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
20 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG egy, rajtuk kívül Hegyfaluban, Nyőgéren és Semjében, illetve feltehetően Sótonyban élt egy-egy molnár. Ez esetben nem a mezővárosokban emelkedett az alapvető élelmezési ipar képviselőinek a száma, hanem a falvakban építettek új malmokat, így például a meglévő mellé másikat a feltehetően élénkebb átmenő forgalmú Családon (a mai Vámoscsalád — Vas megyei község — nevének előtagja utal arra, hogy a községen kereskedelmi út vezetett át). Egy-egy népesebb jobbágyfaluban több malmot is létesítettek, a XV. század második felében a Somogy megyei Nagybajomban négy malomról maradtak feljegyzések, ugyancsak négy malom üzemelt a XVI. század elején a lékai (Lockenhaijs, Ausztria) uradalomhoz tartozó Keresztáron (Deutschkreuz, Ausztria). A malomiparhoz hasonlóan a sörfőzésre sem volt jellemző a céhszervezet kialakulása. Bártfán volt ugyan sörfőző céh, létrejöttét talán gazdaságföldrajzi tényezőkkel lehet magyarázni. Figyelembe kell venni ugyanis azt, hogy az északkeleti országrész szabad királyi városának közvetlen környékén már nem érik be a szőlő, ezért a bort csak távolabbi piacokról tengelyen történő szállítással lehetett beszerezni. A bártfaiaknak voltak hegyaljai szőlőbirtokaik, de az ottani szőlők bora már akkor sem volt olcsó. Ezen túlmenően serkentőleg hatott a városi sörfőzésre az a tény, hogy Bártfa és Kassa királyi adományok, valamint vásárlások révén több jobbágyfalut szerzett meg, illetve közvetlen környékükön magukhoz ragadták a sörárusítás kiváltságát. Méhsört és komlósört egyaránt főztek a XV—XVI. századi Magyarországon. A budai Gallinczer Lénárt mindkét sörfajtát nyereséggel árusította. Mint vagyonos polgár nem maga főzte a sört, hanem sörfőzőt fogadott fel 1525-ben, aki segédekkel együtt végezte munkáját. Gallinczer több embert dolgoztatott, ennek ellenére a bérköltség a sörből származó bevételének alig 5%-át tette ki, karbantartási és egyéb kiadásai sem rúgtak többre. Bár a méhsör készítéséhez szükséges mézet vásárolta, úgy tűnik, hogy a márcot legkevesebb 45%-nyi nyereséggel mérette ki, a komlósörből pedig jóval nagyobb hasznot vágott zsebre, mert az árpa és a komló saját termése volt. Gallinczer elszámolásai csak a július 26-a és az október 4-e közötti hetekre terjednek ki, nem kizárt, hogy nagybani sörfőzése szezonális volt csupán, s arra az időre szorítkozott, amikor az óbor már fogytán volt, az újbor pedig még nem forrott meg, illetve várni kellet* a tisztulására. E csaknem tízhetes időszakban nemcsak háza népe sörszükségletét elégítette ki, hanem jelentős árutermelő tevékenységet folytatott. Valószínű, hogy példája nem tekinthető egyedi jelenségnek, annyit mindenesetre igazol, hogy a sörfőzés ekkorra túllépett a háztartási kereteken, helyenként és esetenként bérmunkások alkalmazásával üzemszerű formát öltve nyereséges vállalkozássá lépett elő. A húsvágás mint élelmezési iparág nemcsak korai megjelenésével tűnt ki, hanem későbbi jelentős mennyiségével is. A XV—XVE századi Budán a mészárosok és a vadvágók, valamint közvetve a halászok sorolhatók a városi lakosság hússzükségletének kielégítői közé. A mészárosmesterség művelőinek szaporodását jelzik a mészárosutcák, Budán kívül a XV. századi Kassán szintén ismert a városközponthoz közeli Mészáros utca. A városi tulajdonban levő hússzékeket
