Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Dabronaki Gyula - Wittinghoff Sarolta: Sütő- és tésztaipar
166 SÜTŐ- ÉS TÉSZTAIPAR országon akkor még nem indult meg a szakmai gépgyártás, a külföldi gépeket a II. világháborúig két-három magyar bizományos forgalmazta. A XX. század első évtizede néhány műszaki-technológiai újdonságot hozott. A legjelentősebb az egykarű, forgókaros dagasztógép és a két sütőteres magyar kemence, amely az egy sütőteres kemencével szemben kapacitásnövekedést, hely- és energiamegtakarítást jelentett. Az új kemencék sütőfelülete 8—10 m2. Ekkor azonban a dagasztógépet és az új kemencét csak. néhány nagyüzembe építették be a fővárosban. A nagyipar csak lassan fejlődött, a munkások többségét változatlanul a kisipar foglalkoztatta. Budapesten 1909-től a Községi Kenyérgyár, vidéken pedig a kisebb malomtulajdonosok által alapított kenyérgyárak és néhány szövetkezeti sütöde volt versenytárs. Hadigazdálkodás Már az I. világháború kitörése előtt megmutatkoztak a gazdasági válságjelei, és az 1912—1913. évi rossz termés is éreztette még a hatását. A háború második évében megkezdődött a hadigazdálkodás. Liszthiány volt, megszüntették az apró- és íinomsütemény gyártását. A kenyeret, amelynek egyre szűkült a választéka, nem volt szabad frissen forgalomba hozni. 1915 végén bevezették a kenyérjegyet, 1916-ban megszüntették a péksütemények sütését. A kenyérgyárak és a sütőüzemek is nehéz időket éltek. Jóllehet a szakmában nagy volt a munkanélküliség, a nagyüzemek mégis főként nőket, fiatalkorúakat, tanoncokat alkalmaztak, és ha így is munkaerőhiány volt, akkor a lelencházból kértek ki gyerekeket, hogy olcsó munkásokhoz jussanak. A kisüzemek tulajdonosai családtagjaikkal együtt dolgoztak. Sokan tönkrementek, egyesek pedig új üzemeket létesítettek. 1919-ben 11 üzemmel volt kevesebb, mint 1913-ban. A sütőmunkások helyzete és mozgalmai A céhes ipar válságával már a XIX. század első felében romlani kezdett a segédek, valamint a tanoncok helyzete, és a termelés növekedésével fokozódott kihasználásuk is. Munkaidejük szinte végtelen volt, szűk, piszkos odúkban laktak s dolgoztak a kevés élelemért és a még kevesebb bérért. A segédek lázadásáról 1848-ban hallani először; sérelmeiket írásba foglalták. Azt kívánták a pesti és budai bizottságtól, hogy az „új időknek megfelelő előírásokat" adjanak ki, amelyek megállapítják a munkaadók és a munkások jogait és kötelességeit. Vállalkozásuk nem járt eredménnyel. A munkaidő néhány órás megrövidüléséhez váratlan segítséget nyújtott a század közepén forgalomba kerülő sajtolt élesztő, mert csökkent a kovászérés időtartama. A nyomorúságos munkakörülmények megszüntetésére a segédek 1871-ben tiltakozó gyűlést tartottak, amit rövid idő alatt szétoszlatott a rendőrség. De
