Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Dabronaki Gyula - Wittinghoff Sarolta: Sütő- és tésztaipar
SÜTŐ- ÉS TÉSZTAIPAR 165 Termelés, választék. Műszaki színvonal A XX. század elején, az I. világháborúig a sütőipari termékek választéka és ára nem volt egységes. Az ár nem volt rögzített — kivéve a Községi Kenyérgyár termékeit —: más volt a szaküzletekben, más a nyílt piacon és a vásárcsarnokokban Forgalomba került fehér és félbarna kenyér (ez utóbbi búzalisztből, kevés rozsliszttel, burgonyával vagy anélkül készült), rozs-, barna, soroksári fehér és barna, valamint magyar házi fehér és barna kenyér. A péksütemények közül a leggyakoribb a vizes- és a tejeszsemle, a vajaskifli, a császárzsemle, a briósfélék és a pasztrána (pacsni) volt. A választék bővítésére és a kapacitás jobb kihasználására különféle töltelékes péksüteményeket, kétszersiiltet, tartós teasüteményt és cukrászati terméket is készítettek. Ez utóbbiakat főként saját üzletükben hozták forgalomba, részben pedig kávéházak részére készültek. A Községi Kenyérgyár fő terméke az olcsóbb barna kenyér, de forgalomba hozott fehér és félbarna kenyeret is. 1912-től a főváros saját intézeteit, a kórházakat és a szegényházakat is ez a gyár látta el kenyérrel és péksüteménnyel. A többi üzemben — a közönség igényeinek megfelelően — naponta többször is volt friss termék. Az árut nem csak gyalogosan, kosarakkal hordták szét, volt már zárt vagy nyitott lovaskocsi, kerékpár és célkarosszériás tricikli is. A megmaradt zsemlét, kiflit a pékek visszavették, és száraz süteményként árusították vagy morzsának dolgozták fel. Ilyen választék és szállítás csak Budapesten és a nagyobb városokban volt. Vidéken, kisebb helyeken csak kenyeret, kiflit, zsemlét készítettek, emellett gyakoribb lett a házi sütés (bér- vagy stersütés). Házi sütést a budapesti és más városi pékek is vállaltak. A magyar sütő- és tésztaipar színvonala a század elején a közép-európai országokhoz képest 50—60 évvel maradt el. A gépesítés lassan haladt. A budapesti nagyüzemekbe — ezek száma a húszat sem érte el —-a századfordulón már gőzkemencéket építettek, de még mindig több volt a magyar kemence. Vásároltak dagasztógépeket, ugyanakkor kézzel is dagasztottak. Burgonyazúzó gép is volt. A süteményes-üzemek szitálókkal, feladógépekkel és darálókkal voltak felszerelve. A túlsúlyban levő kisüzemek tulajdonosai nem érezték még a gépek beszerzésének szükségességét: a gőzkemence drága, ráadásul kis teljesítménye miatt nem kifizetődő, hiszen olcsó a munkaerő, és ez bőven rendelkezésre áll. Az 1903-ban alakult Magyar Sütők Országos Szövetsége 1907-ben Budapesten öt hónapig nyitva tartó nemzetközi kiállítást rendezett, amelyen a sütő- és cukrászipar a termékek széles választékét mutatta be. Ugyanezen a kiállításon német, osztrák és más gépgyártó cégek ismertették sütő-, tészta- és cukrászipari gépeiket. A vásárlási kedv fellendítésére a kiállításon a gépek üzemeltek, ezek egy része el is kelt. Mindez nem járt az igények növekedésével. Magyar
