Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
10 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG Szántóföldi növénytermesztésünkben előkelő hely illette meg a búzát és az árpát, a gyengébb minőségű földekbe rozsot vetettek, illetve a hegyes, csapadékosabb területeken zabot termesztettek. A rövid tenyészidejű köles elterjedt volt ugyan, de idővel fokozatosan veszített jelentőségéből. Valószínűleg a XV. századot megelőzően is ismert volt az abajdócgabona, de hogy a későbbiekben kétszeresnek nevezett búzát és rozsot eleve keverten vetették-e vagy csak a cséplés során nyerték az elegyes gabonát, az ugyanúgy nem dönthető el, miként írott források hiányában megállapíthatatlan a gabonaneműek vetésszerkezete. A hüvelyesek — a borsó- és a lencsefélék —-kiegészítő jelleggel játszottak fontos szerepet a népélelmezésben. A kerti vetemények között a káposzta állt az első helyen, mellette különböző répa- és hagymaféléket termesztettek. A szőlőművelés növénytermesztésünk lendületesen fejlődő ága volt, terjedését elősegítette az egészségügyi okokból is növekvő borfogyasztás, mert a vizek tisztasága nem volt mindenütt megfelelő. A bor könnyen gazdára talált, ezért a munkaigényes és szakértelmet követelő szőlőművelés jövedelmezőnek bizonyult. Ahol a földrajzi adottságok megengedték, szaporították a szőlőt. A későbbi, történelmi borvidékek egy részéről a XIII. századból származó források tanúskodnak. A középkori Magyarország legjobb borának a Duna és a Száva közötti Szerémség nedűjét tartották, de híresek voltak a somogyi, a tolnai (ma szekszárdiként emlegetett) és a vértesi borvidékek. Dicsérték a Pozsony környéki (Bratislava, Csehszlovákia) és a soproni borokat, amelyek földrajzi helyükből adódóan könnyebben juthattak külföldre. A XIV. századtól válik egyre fontosabbá a Hegyalja szőlőkultúrája. Kiváló borait eleinte Lengyelországba szállították, a világhír útjára pedig a XVI. század közepén lépett. Gyümölcsösökről eleinte csupán a földesúri udvarházak környékén tudunk, valószínű azonban, hogy a köznép is fogyasztotta azokat. A későbbi korok írott emlékei nyomán a távoli múltba vezethető vissza a különböző vadgyümölcsök (alma- és körtefélék, illetve a kökény stb.) fogyasztása. A kiterjedt állattenyésztésből következően a népélelmezésben fontos szerepet játszott az állati termékek fogyasztása. A XI—XII. században igen jelentős volt a juhtartás, számottevő lehetett a szárnyasok részesedése, legalábbis erre következtethetünk a földesúri konyhára küldött ludakból és tyúkokból, s ahol makkoltathattak, ott nagyban folyt a sertéstenyésztés. A legfontosabb haszonállat a szarvasmarha volt, húsát szintén fogyasztották, emellett a tejtermékek — a sajt, a túró és a vaj — sem hiányozhattak a táplálékok közül. Ősi eledel volt a méz, amelyet a közvetlen fogyasztáson kívül édesítésre és a márcként emlegetett méhser készítésére is felhasználtak. Az élelmiszereket háztartási keretek között állították elő. A hűbéri társadalom kialakulóban levő uralkodó osztálya, az egyházi és a világi földesúr, a születőben levő — de a jogi egységesülés felé századokig menetelő —jobbágyság (helyesebben szolgáló népek) termékjáradékát élte fel. A földek egy részét robotmunka révén hasznosították, s így azok teljes termékmennyisége az uraságot illette meg. A szó szűkebb értelmében vett élelmiszeriparról a munka- és termék-
