Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 11 járadék világában még nem beszélhetünk. A természeti gazdálkodás körülményei között csupán az élelmezési ipar felé mutató kezdemények kiemelésére nyílik lehetőség. A szolgarendű és félszabad szolgáló népek egy része közvetlenül fogyasztható élelmet adott be urainak, illetve kétkezi munkája nyomán —- például a szakácsé — vált fogyaszthatóvá a termék. A XI—XIÍ. századból fennmaradt egyházi források kenyérsütőkről, mészárosokról, molnárokról, pékekről, serfőzőkről, sütőkről és szakácsokról tesznek említést. E foglalkozások gyakorlói azonban még nem hagytak fel a földműveléssel, tevékenységük megnevezése csupán a földesúr számára végzett munkanemet jelöli pontosan, más szóval az elvárt, illetve a végzett szolgálat milyenségét mutatja. A dömösi apátság 1138. évi birtokösszeírása —valójában szolgáló népeinek számbavétele — arról tanúskodik, hogy a szolgálatra kötelezettek zöme az udvarnoknak nevezett kenyéradó szolgákból állt, akik évente 2 köböl (űrmérték) lisztet, 2 köböl árpasört, 2 juhot, továbbá méhsört adtak uraiknak, s közösen kellett gondoskodniuk a kanonokok pecsenyéjéről, a fentieken kívül házanként egy-egy kősóval tartoztak. Ezen túlmenően ünnepi alkalmakra közösen adtak be ökröket, juhokat, ludakat és ty úkokat. Sertéstizeddel csupán a dunántúli megyék tölgyesek környékén élő lakosait rótták meg. A 800 udvarnok termékjáradékából fedezték a több megyében tulajdonos, nagy kiterjedésű, de távolról sem zárt egy séget alkotó uradalom lisztszükségletének kétharmadát, s így nem meglepő, hogy viszony lag kevés az élelmezési ipart előrevetítő szolgáló népek száma. A dömösi apátság falvaiban ekkor 6 molnárt, 13 péket és 16 szakácsot írtak öszsze. Meg kell még emlékezni az egyéb szolgálattól mentes 31 halászról, rájuk hárult ugyanis a böjti hússzükséglet kielégítése, míg a vadhúst 20 vadász biztosította. A XI. század közepéről olyan szolgáló népekről is tudunk, akik házanként 2 köböl sört, egy-egy tyúkot adtak a földesúrnak, továbbá két háznép egy Iáddal, hat háznép pedig közösen egy ökörrel, száz kenyérrel és három köböl mézzel tartozott. Összegezésül elmondható, hogy a természetbeni járadékok nagy aránya és a robot néven ismert munkajáradék a természetbeni gazdálkodás túlsúlyát mutatja. A XII. század közepe tájáról vannak ugyan elszórt adatok egyes élelmiszerek és élő állatok árairól, a házanként kivetett kősót szintén csak pénzért lehetett megvenni. Ismeretes, hogy a halászoknak is meg kellett vásárolniuk a halat akkor, amikor elpártolt tőlük a szerencse. De az élelmiszerek vásárlása nem volt gyakori, a termékek zöme közvetlen csere révén váltott gazdát. Az árutermelés és a pénzgazdálkodás még a XIII. század első felében is fejletlen volt az élelemben egyébként távolról sem szűkölködő Magyarországon. Az élelmezési ipar és annak elkülönülő ágai csak a későbbiekben fejlődhettek ki, az élelmiszereket háztartási keretek között állították elő a földesurak szolgáló népei.
