Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
tőségek határain belüli változtatása a zselétartalom stabilizálására nem használható fel. A fecskendezésre használt páclében oldódó, egyébként ártalmatlan foszfáthozzátét a zselétartalom csökkentésére eredményesen volna használható, ezt azonban főként export-érdekek miatt mégsem ajánlották. A vágás után még melegen befecskendezett és hideg páclébe helyezett sonkák zselétartalma kedvezően alakult. Biztatók a több tűs pácolással végzett, még folyamatban levő kísérletek, amelyek a melegen csontozott sonka pácolására vonatkozó kísérletekkel összekapcsolva, amenynyiben üzemi viszonyokra adaptálhatók, a pácolási technológia egyszerűsítését, a zselétartalom csökkentését és szűkebb határok között tartását eredményezheti. A vákuumos térben végzett pácolásnak vagy a pácolt sonka vákuumos utókezelésének nem látták előnyös hatását. Gyakorlatilag is jól használható eredményekhez vezettek a sonka főzéstechnológiájának megváltoztatására és a töltősúly jó beállítására vonatkozó kísérletek. A doboz-sonka minőségi és gyártástechnológiai kérdéseinek tisztázására irányuló több éves kutatómunkához — amint már említettük — kémiai-biológiai kutatások, így a főttség megállapítására a maradék foszfatáz vizsgálata, mikrobiológiai vizsgálatok és gépészeti kutatások is kapcsolódtak. Ennek az összehangolt munkának az eredménye az a korszerű sonkafeldolgozó vonal, amely immár harmadik éve működik a pápai húsüzemben, és amelyben az üzemelrendezés, a nyersanyag-előkészítés, az anyagmozgatás, a feldolgozástechnológia részleteinek meghatározása során érvényesültek az Intézet kutatási eredményei. Több éve folyik a technológiai kutatás a téliszalámi és a gyulai kolbász gyártástechnológiájának és e tekintetben főleg érési folyamatainak korszerűsítésére. A munkát az Intézet a nyersanyagproblémák tisztázásával kezdte. Többek között e munkák során megállapították, hogy leggazdaságosabban és a legjobb minőségben a 1G0 kgnál nehezebb élősúlyú sertésekből gyárthatók ezek a készítmények. Ha a sertések súlya kisebb, az a húsminőség rosszabb volta mellett nagyobb munkaráfordítást is igényel. A kutatások egyébként azt bizonyították, hogy a legjobb szalámi-nyersanyag a nehézsúlyú mangalicakocák húsa, de nehéz fehér hússertésből is gyártható hibátlan minőségű szalámi. Foglalkozott az Intézet a szalámifélék érési folyamatai során jelentkező fizikokémiai változások vizsgálatával, így a só- és vízvándorlás kérdéseivel, a pH-viszonyok alakulásával, a fehérjebomlás menetével, a külső és belső mikroflóra jellemző sajátságaival, végül azokkal a mikroklimatikus viszonyokkal, levegőkondíciók vizsgálatával, amelyek két nagy szalámigyárunk (budapesti Herz és szegedi Pick) érlelőraktáraiban észlelhetők voltak. Ezeknek az üzemi kollektivákkal együtt, valamint a Budapesti Műszaki Egyetemen végzett kutatásoknak köszönhetjük, hogy a magyar téliszalámi ma már nem idénycikk, hanem egész éven át gyártják ezt a világ minden részére eljutó különlegességet és a 15 év előtti 50—80 vagonos évi termelésről elérkeztünk a 600 vagont meghaladó termelésig. A teljes feldolgozás, az érlelés és a tárolás végig az optimális levegőkondíciók között folyik, tehát az összehangolt kutatómunka az ipar szakembereinek kezdeményezéseivel együtt a „téli” szalámigyártást odasegítette, hogy e korábban kézzel is csak a 3—4 hideg hónap alatt gyártott terméket a hagyományos minőségben egész éven át, nagyüzemi, valóban gyári módon állítják elő. Mivel az eddigi előhűtési technológia sem húshigiéniai, sem pedig gazdaságossági szempontból nem volt megfelelő, az Intézet kutatásokat és kísérleteket folytatott e technológia korszerűsítésére. Külföldi kísérleti eredmények és tapasztalatok felhasználásával alakult ki a gyors előhűtés, ill. az ún. egyfázisos fagyasztás technológiája. A húsok hűtésével és fagyasztásával kapcsolatban foglalkozott még az 338
