Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc
a tengelyek gördülőcsapágyakban forogtak. Viszont a dagasztóhengerekből kilépő tengelyeket tömszelencékkel szigetelték. Sajnálatos, hogy a Gruzl-féle intenzív folyamatos dagasztógép további sorsát nem ismerjük. * A polifermentumos kenyérgyártás az 1950-es évek derekán publikált munka. Gruzl Ferenc és Gyárfás Anna együtt közölték az eredményeiket. A dolgozat három részben, de egy kötetben, ,,Az Országos Gabona- és Lisztkísérleti Intézet Közleményei 1958” című kiadványban jelent meg. A közzétett kísérleteknél a fő törekvés az volt, hogy a hagyományos kenyérkészítés egyik mérvadó műveletét, a kovászolást mellőzhessék. Majd a növelt erjesztőhatású anyag birtokában a kenyérgyártást gyorsítsák, a minőséget javítsák, továbbá a minőség sokszor tapasztalt nem kívánatos váltakozásait elkerüljék. Ez az igyekezet és kísérleti cél vezetett az erjedt cefre, az ún. polifermentum ( = többszörös erjesztő hatású szerves vegyület) előállításához és követendő kenyérgyártási módszer kidolgozásához. Az eljárás a következőkben összegezhető. A szükséges lisztmennyiség egytizedét vízzel leforrázták, mégpedig úgy, hogy a véghőmérséklet 70—72 °C legyen. Ilyenkor a liszt keményítője elcsirizesedik. Ennek nyomán — keményítőt bontó enzimek hatására — megkezdődik a cukrosodat. Élesztős cefrét juttatva a cukrosodó táptalajba, elszaporodnak a tejsav- és élesztőbaktériumok. A végeredmény: a kész polifermentum. Megkezdődhet a végtermék (a polifermentum) lecsapolása, mégpedig úgy, hogy valamelyes mennyiségű készítmény maradjon az edényben, melybe azután bevezethető az előkészített újabb táptalaj (a leforrázott liszt stb.). A kutatók szerint többféle módon előállítható polifermentum. Bármelyiket választják is a sütőipari technológiánál, a polifermentum, ismétlődő táplálást föltételezve, hosszú időn át életben tartható. Eközben a savfoka (pH-ja) általában 7—9 között ingadozik. Megtudhatjuk még, hogy a kutatók kísérletképpen 18 hónapon át életben tartották a polifermentumukat. Gruzl és Gyárfás a liszt mennyiségére számított 35—50% polifermentum használatát javasolták. A legjobb eredményt akkor érték el, ha a bedagasztott tészta 28—30 °C hőmérsékletű volt. A bedagasztás és a formázás között 60—80 perc tésztaérlelést ajánlottak. Ebből eredően a tésztaérési idő 1 óra 45 perc és 2 óra 20 perc között változott. A hagyományos kenyérkészítési eljáráshoz viszonyítva a polifermentumos kenyér friss állapotát hosszabb ideig megőrzi. Mérések szerint a 5,3—5,1 savfokú (,,pH-jú”) kenyér — 36 °C hőmérsékletű termosztátban — négy napon át egészséges maradt. A kutatók szerint a polifermentum használatával elérhető előnyök az alábbiak: 662
