Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)

Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc

„1. A kenyér gyártásához szükséges időtartam lényegesen csökken az új technológia bevezetésével.

2. A gyors tésztaérés lehetővé teszi a dagasztócsészék és egyéb sütőipari berendezések jobb kihasználását.

3. Csökken a gyártásközbeni fizikai munka.

4. A polifermentum alkalmazása hozzájárul a sütőiparban jelentkező szakmunkáskérdés megoldásához.

5. Űj és gyenge lisztek esetén a felmerülő technológiai nehézségek nagyban kiküszöbölődnek.

6. Jobb lesz a fajlagos lisztfelhasználás; végezetül

7. Nagymértékben egységesíti és javítja a kenyér minőségét.” (I. m. 14. p.)

*

Akár a dagasztógépet nézzük, akár a polifermentumos kenyérgyártásra gondolunk, egyaránt jogos a kérdés: — Mit hasznosíthatnak mindebből napjainkban? Mósodulással, módosítással mindent!

Az utóbbiak igazolására röviden vizsgáljuk meg a mai korszerű kenyérgyárak ÉLGÉP által gyártott FTK (folyamatos tésztakészítő) gépsorának eredetét:

— A gyorsított kenyérkészítési módszer elméleti alapjait Gruzl Ferenc teremtette meg. Az erről szóló alapvető tanulmányát az Élelmezési Ipar 1951. évi 8. számában közölte.

— Nem különben nélkülözhetetlennek bizonyult Gruzl Ferencnek az a gondolata, hogy a készülő tésztát aprózó és nagy keverőhatású, pálcikaszerű elemekkel munkálják meg.

— Az első kísérleti eredményekre támaszkodva folyamatos működésű, intenzív dagasztógépet szerkesztett. Ennek tapasztalatai később másokat újabb ötletekhez vezettek.

— Az előzőekre és a Gruzl-féle tapasztalatok hasznosítására utal Kálmán Ferenc eredménye, aki megalkotta a vízszintes, szállítócsigaszerű dagasztógépet. Ennek az a lényege, hogy forgó tengelyre, négy sorban, eltolt osztásban, pálcikaszerű továbbító elemeket erősítettek és ezt pálcika-sorokkal ellátott zárt házban forgatták. A gépbe lisztet, sóiét, kovászt és esetleg más adalékanyagot vezetve kész kenyértésztát kaptak eredményül. (Jellemző Gruzl Ferenc önzetlenségére és tárgyilagosságára, hogy Kálmán Ferenc gépismertetését nemcsak intézete 1953-ban megjelent évkönyvében (42—49. p.) tette közzé, hanem hozzásegített ahhoz is, hogy az évkönyv-béli publikáció a világ sok országába eljutó Élelmezési Iparban is napvilágot lásson. L.: T. VII. 1953.

7. sz. 237—239. p.)

— A Kálmán-féle folyamatos intenzív dagasztógép megalkotásánál alapjában véve hasznosították Hankóczy Jenő ötletét is. Mégpedig a Farinográf működésének egyik legfőbb jellemzőjét, a csapágyakban előforduló dinamómétert, mely esetünkben — akár mechanikusan ellensúllyal, akár villamos tel663