Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
Ismeretes, hogy Pékár Imre 179 búza- és 79 lisztmintát hozott haza Párizsból. Hogy a búzaféleségek lisztjeit vizsgálhassa, az alábbi módon őrölte meg: 100 g búzát lemérve, a „legkisebb fajta valódi Ganz-féle őrlő-hengeren” bocsátották keresztül. Az eredmény: lapokká szétnyomott őrlemény féleség, melyet azután kávédarálón bontottak részeire. Szitálás következett. De csak a liszt eshetett át a szitán. Az át nem hullott dercét, darát és töretét ismét hengerre öntötték. Ezután ..fogas kúpmalom” következett, majd ismét szitálás. Szitaként 6-os selymet használtak. Ennek, mint ismert, a nyílásmérete kb. 230 mikron. Végezetül, például a magyar búzaféleségekből. 71—75% lisztet, 12—15% dercét. 8—11% finom korpát és 1—2% ,.durva” korpát mérhettek. A sikérre vonatkozó ismeretek a 19. század tárgyalt időszakában már tekintélyes múltúak voltak. (L. bővebben: Pénzes I.: Szaknyelvünk történetéből: A sikér. Gabonaipar. 1974. január—február, 19—22. p.; március—április, 64—68. p.) Am mert a magyar gabona- és lisztvizsgáló tudomány múltja — jó néhány vonatkozásában — nincs feltárva, hasznos lesz megismernünk Pékár sikérmosási gyakorlatát. Nevezetes műben erről ez áll (im. 38. p.): „A lemért 33% gramm liszt porcelán csészében 20 gramm (tehát 60%) lepárolt vízzel keverten lett egy csontsimítóval erélyesen tésztává gyúrva. A tészta egy fél óráig feküdt, fél óra múlva 16° Reaum. ( = 20 °C) meleg félkemény (1000 grammban 0.15% szénsavas mész) budapesti vízvezetéki vízzel lett kimosva. A mosás a tenyérben csontsimítóval történt, finom sugarú vízzel eltávolított keményítő az állandóan kéz alatt levő lószőr szitán ment keresztül, meglevő a netán leesett sikérszálak mindig felszedhetők voltak. Midőn a tenyéren visszamaradt sikértől. a legerősebb dörzsölés mellett is, a víz tisztán lefolyt, a mosás be lett fejezve s a sikéren és likacsaiban felületesen maradt víz az ujjak és a törlő segedelmével el lön távolítva. Ekkor a sikér annyira tapadó lett. hogy csak is a legnagyobb gyorsasággal volt megmérhető.” Pékár hangsúlyozta (im. 39. p.): ,.Rég ismert tény. hogy a liszt jóságának nem egyedüli mértéke a sikér menynyisége, hanem és főleg annak a minősége.” Az előzőek ismeretében Pékár azt tartotta, hogy az a jó sikér. mely . . . ,,a kiterjesztést eszközlő gázokat az egyes buborék- vagy likacsokban mintegy légmentesen lezárja” . . . Mindez persze akkor tehető képszerűvé, szabatossá, ha a sikér minősége számokkal kifejezhető. Pékár sikérminőség-méréseihez a párizsi Boland ,,Aleurometer -ét óhajtotta használni. Ez a készülék lényegében egy olajfürdőben 150—160 °C-ra hevíthető henger volt. benne 25 és 50 mm között elmozduló dugattyúval. A vizsgálandó síkért a henger fenekére helyezték, majd hevítették. A növekvő hőmérséklet következtében a kitágulás fölemelte a dugattyút. Ezért a kiterjedésnek jellemeznie kellett volna a sikérminőséget. Több kellő eredményt nem adó kísérlet után. Pékár növelte a műszer méréshatárát. Kifejtette (im. 40. p.): 585
