Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A hús s használata
164 A hús s használata. A sózás a hústól szintén vizet von meg, de a vízzel a húsnedvben levő tápláló részek is átmennek a sóslébe, s mivel ebből egy könnyen nem használhatók ki, a sózott hús táplálék értéke a szárítotténál jóval csekélyebb. A sózás egyébiránt a vizet nem vonja ki teljesen. Sőt inkább a só a mennyire a likacsokba lassankint bevonul, ezeket betömi s megakasztja, hogy a nedv továbbat kifolyjon. A sózott hús belseje ennélfogva jobb minőségű mint külseje. A sózott hús a szenvedett veszteség folytán ízében változott s e változással hozzák kapcsolatba azt, hogy a sózott hússal való hosszabb ideig tartó élelmezés, a mi hajókon kénytelenségből gyakran megtörténik, az egészségnek ártalfiiassá válik, s okozza a súlyt. Újabb időben ott, hol nagyobb mennyiségit húst besóznak, megkísérlették a sósléből, a melyben nevezetesen tejsav s villosavas sók, kreatin és kreatinin gyűlnek meg, a fölösleges sót kikris- tályozás által kiválasztani s a visszamaradó tápláló anyagokat húskivonatképen értékesíteni. Ez eljárás azonban mindig csak korlátoltan alkalmaztatott. Dél-Amerikában újabban a besózás egy különös módját hozták be, melynek feltatálója Morgan s mely abból áll, hogy vízből, salétromból, sóból elkevert praeser- váló anyagot a frissiben levágott állatba fecskendik be. Morgán maga eljárását így írja le : »Miután a tulok a rendes módon levágatott, mellkasa rögtön megnyittattik s egy csapos fémcső liozatik kapcsolatba ütőér rendszerével. E cső rugalmas csővek által a sóslével telt káddal áll kapcsolatban, mely a padozat fölött 20 láb magasan van elhelyezve. A csap megfordítására ekkor a sóslé az állat ütőerein keresztül nyomul s a hajszáledényeken áthatolva, a kékérbe jut, maga előtt tolván az összes vért mely a jobb szívkamarán kifoly. Körülbelül 26 liter sósvíz nyomul így át a testen, kimosván az edényekből minden vért. Ekkor még egyszer új sóslével járatják át, de megakadályozzák, hogy kifolyjon. így az egész test csupa hús- és sóslé-elegygyé változik ; e művelet néhány perez alatt be van fejezve. Nem sok idő múlva szeletekre lehetett metszeni az állatot s kivitelre becsomagolni. « Ilyen húst sokat szállítanak Angliába s ott kilóját 8 egész 10 pennyn (4-0 kron) árulják. A hús füstölése, hogy a rothadás ellen megóvassék, biztossággal minden tekintetben nem vezethető vissza természettudományi elvekre. Mindenek fölött a füst hője játszik benne nagy szerepet, mivel ez a húst a lehetőségig kiszárítja ; továbbá befolyással van rá a füstben rejlő kreosot (kreo-soteos = hús megtartó), mely azzal a tulajdnnsággal bír, hogy a hús fehérjéjét megaludtatja s oldhatatlanná teszi. Az oldhatatlan anyagok pedig vagy nehezen, vagy egyáltalán nem indulnak rothadásnak. Nagyon valószínű, hogy a füstben levő eczet (fa-eczet) is hatással van a húsra. Habár a füstölt hús tápláló volta a fris húséval össze sem hasonlítható, a füstölés tagadhatlanul előbbre való a besózásnál, annálfogva hogy a hús alkotó részeiből semmi sem megy veszendőbe. Az azonban, váljon bizonyos oldható alkotó részek oldhatatlanná tétele, a füstölés által nem jár-e vesztességgel a táplálékonyságra nézve, vagy váljon a füstölés folyamata nem tekinthető némiképen cserzőfolyamatnak, mely által természetesen a hús emészhetősége csökkentetik, ezek oly kérdések, melyekre a feleletet még nem adta meg eddig sem a chemia, sem a fiziológia. A hús főzésénél s sütésénél, nagy fontosságú tény az, hogy a hús izomrostja a hőben összehúzódik. S mert ez összehúz-ódás folytán a hús nedve a felszín felé szoríttatik, mértéket adó az, váljon a hevítés gyorsan vagy lassankint megy-e végbe, A nagyon gyors felszínes hevítés alatta húsnedv fehérje testei megalszanak, s az által, hogy a hús likacsait betömik, megakasztják, hogy a még belül levő húsnedv kiszivárogjon. Az ellenkező esetben, ha a melegítés kívülről befelé csak lassan halad
