Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A hús s használata
A hús konzerválása. 165 s nem elég belterjes, hogy a fehérjét megalvásra bírja, a húsnedv lassankint kifolyhat s végül nem igen ízes s nem is igen tápláló izomtömeg marad vissza. A buzogó vízbe dobott húsdarab vagy hirtelen hőnek alávetett hús sokkal jobb minőségű les? a lassan főttnél vagy lassan sültnél. A hús kisütésére nem fordítanak vizet, hanem zsírt, a melylyel a húst serpenyőben melegítik, vagy pedig, mint Angliában, nyársra tűzve teszik ki a tűz hatásának. Nagy gyorsan kéreg, liegedés fogja be, mely a húslé kiszivárgását meggátolja. Miután a kéreg megképződött, a hőt mérsékelni lehet, mivel a húsrostok már 100°-nál megsültek. Hibás az az eljárás, hogy a sütendő húshoz a sütés kezdetén vizet tesznek. Ez által ugyan nagyobb mennyiségű lesz a mártalék, de mindig csak a sült jóságának rovására. Hogy az alacsony hőmérséklet egyike a legjobb húskonzerváló módoknak közis- meretes. A jegespinezékbe eltett hús nem rothad. A hidegnek konzerváló tulajdonságára meglepő példát nyújtanak a mamuthok fenmaradása Szibériában, melyek húsa épen maradt ránk, ámbár ez állatok utolsó leliete óta sok évezred múlt el. Gya- koidati alkalmazást a hús szállítására a hideg csak legújabban nyer. A gőzhajók vagy gőzkocsik belsejében jégkamrákat alkalmaznak, melyek fölé függesztik a húst s vagy a hajó gépe vagy a vaskocsik kerekeinek forgása által szélkelepeket hajtanak, melyek a húst így friss állapotban tartják meg. Két év óta New-Yorkból Anglia liverpooli kikötőjébe havonkint átlag 6 millió font marhahúst szállítanak ilyen módon s a szélkelepek a húst a 0 fölött 3° C.-nyi hőmérsékletben tartják, a mi elegendő arra, hogy aims korlátlan időkig friss állapotban maradjon. Nevezetes az, hogy e hús sokkal olcsóbb a honosnál. Ha a szállított húsnak nem kell soká veszteglenie a liverpooli hűtőkamrákban, kifogástalan az, sőt kitűnő minőségű. Főzve vagy sülve azonban sokkal jobban tartható el a hús, s különösen sikerül ez ha légzáros bádoyszelenczébe tokozzák. Erre többféle módszer van gyakorlatban. Apperth eljárása szerint a jól befőtt húsétellel hengeres szelenczéket töltenek meg, a melyekre nyilásos födőt forrasztanak. Lé vagy zsír utántöltésével a levegőt a belsejükből kihajtják, mire a födőnyilását is légzárosan beforrasztják. Erre a szelenczéket egy fél órán át sósvíz fürdőbe rakják, melynek hőmérséklete valamivel több a közönséges víz forralásáénál. A hevítés azt eszközli, hogy a fehérje általa teljesen megalszik s a netán még benne rekedt levegő elveszíti oxydáló erejét. Váljon az erjedés minden föltétele eltávolíttatott-e, arról végül úgy győződnek meg, hogy a szelenczéket mintegy 30 foknyi meleg helyre teszik. Ha erjedés áll be, a fejlő gázok a födőt ki- horpasztják, ellenkező esetben a külső levegő nyomása által befelé homorúinak. Jones módszere szerint a nyers hús csontostól vagy a nélkül, darabokban bádogszelen- ezékbe rakják, melyeket jól beforrasztanak egy kis tollszárvastagságú cső kivételével, mely a födélbe van forrasztva. Azután a szelenczéket olyan fürdőbe teszik, melyen egy hosszú cső húzódik végig s melylyel a szelenczék csövei összekapcsolhatók. A hosszú cső léghíj as kamrával áll közlekedésben. A fürdőben chlórcalcium van, mely 130—138°-nál forr. A művelet kezdetén a fürdőt lassan felhevítik egészen 105°-ig. Ekkor megnyitják az üres kamarával a kapcsolatot, minek az a következése, hogy mivel a víz üres térben 37° C. körül már forrni kezd, gőz alakban átáram- lik az üres kamrába s ott megsűrűsödik. Ekkor az üres kamrával a kapcsolatot egy csap fordításával elzárják s a húst nagy hőmérsékletnek teszik ki. Ezt a főzést, a csapot hol kinyitva, hol becsukva, addig folytatják, hogy mind az a folyadék, a mi asze- lenczében még ben maradhatott, kiüzetett. Ha a húst körülbelül 2 órán át 121° C-nál így főzik, kész a konzerváczió, mikor is a födő nyilását légzárosan beforrasztják. E módszerek nem állnak magukban, számuk egy légió. Az angol szabadalmi \ > — i ' • * t ^ k
