Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A sörfőzés
130 A sörfőzés. denütt kiszorítá a fenékforrást. A fólélesztő készítését azért már rég a különböző erjesztőiparokkal hozták összeköttetésbe s a terméket jól kisajtolt állapotban (mint sajtolt élesztőt) árulják. Igv például a pálinkafőzésnél (nevezetesen a gabonaczefré- ből) sok élesztőt nyernek. Némely sörfőzők azon igyekeztek, hogy gyöngén komlózott szintiforrásu sörre találjanak fagyasztókat s ez által ahban helyzetbe jutottak, hogy kifogástalan, sajtolt élesztőt szolgáltathatnak. Legjövedelmezőbb a malátaeczetfőzés- sel hozni kapcsolatba a sajtolt élesztő előállítását. Az itt nyert élesztő értéke talán a nyersanyag értékével ér föl ; ez az élesztő kitűnő minőségű s az eczet, melynek a munkaköltséget kell kikeresnie, lágy íze miatt kedveltebb a páliukaeczetnél. A kisajtolt élesztőtömeg igen sikeres, s ez baja neki. Hogy e sikerességétől megfoszszák, kevés krumpli-keményítővel gyúrják meg. Az úgynevezett bécsi élesztőt közetlenül készítik árpamaláta, rozs és tengeri keverékéből. Ezeket előbb egyenkint megdarálják, azután együttesen csandorgatják 62° C. vízben, s a czefrét, miután valami élesztővel forrásnak indíttatott 62 órán át hagyják erjedni. Ez alatt felszínén először könnyű hab jelentkezik, aztán csak az élesztő, mely csupa mintegy századrész milliméternyi átmérővel biró tojásdad sze- mecskékből áll. A chemiai elemzésnek alávetve áll ez élesztő 75 százalék vízből, 7.7% nitrogénből s 3.457% olajos zsírból ; a maradékot szervetlen alkotó részek képezik. Eczet* Mikor valamely erjedt folyadék : bor vagy sör nem valami nagyon ' alacsony hőmérséklet mellett a levegőnek tétetik ki, annak felszínén nemsokára ] egyes fehér zsíros levélkék jelennek meg. Ez a már említett parányi gomba, mely 1 lassankint a folyadék egész szabadon álló felszínét ellepi s az által, hogy a folyadék * és a légköri levegő közt az érintkezést fentartja, eszközlője lesz annak, hogy amaz , chemiailag elváltozik. A folyadék szesztartalma egyre tünedezik, a bor vagy sör j megsavanyodik s végül eczetté lesz. Sokan e gombának (a mycoderma acetinak) 1 jelenlétét tartják szükségesnek az eczeterjedésre ; azt mondják, hogy a szesz az oxy- 1 dálást indítja meg épen úgy, valamint az élesztősejtek chemiailag a czukorra, a I diastas az oldott keményítőre hatnak. E nézetet azonban ma már alig fogadhatni el 1 föltétlenül. Igaz, hogy az úgynevezett eczetágy nitrogéntartalmú erjesztett folyadé- ! kok feldolgozásánál áll elő s ez nitrogénliíjas szeszes folyadékoknál is megindíthatja az eczetképződést, ez utóbbiban azonban épen a nitrogéntartalom híja folytán nem ; tud tovább fejlődni. Az is megbizonyodott, hogy a gyorseczetgyártásnál használt bükkforgácsok 25 évi használat után a mycodermának nyomát sem foglalták magukban. Az eczetképződés tehát — ez a következtetés — pusztán oxydálás, mely bizonyos környülállások közt előmozdítható, de a mely bizonyos föltételek alatt mindig s a mycoderma aceti jelenléte nélkül is végbe megy. Az eczet savanyú ízének okozója az oxygén fölvétele által szeszből keletkezett szerves sav, az eczetsav. Ez áll 100 részben : 40 rész szénből, 6.7 rész liydrogénből s 53.3 rész oxygénből. Chemiai képlete ez : CzHiA*. Hogy tehát erjesztett folyadékból t eczet készüljön, az első az, hogy az eczetanyaggal mennél több levegőt jutassunk érintkezésbe. Az eczetsav ugyan a fának száraz párolása utján is keletkezik (szót teszünk j még róla a kátrány feldolgozásánál), mindamellett a faeczet kátrányos íze miatt élvezeti czikkül nem használtatik. A szeszes folyadékok képezik azért legtöbb anya- r gát az eczetgyáldásnak. Az eczetgyártás. A külömböző eredet szerint a következő hat eczetfaj- tát különböztetjük meg : van 1. boreczet, mely borból készül s az eczetsav mellett a
