Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A sörfőzés
A szinti forrás. 129 I met, hogy az nagyon hirtelen he ne fejeződjék, mert csak a lassii folyamat által nyerhetni jó italt. Az erjedést úgy halogatják, hogy az erjedés folytán beálló hőmérséklet-emelkedést mérséklik. Erre jeyes úszókat használnak. Ezek jéggel teli fémes I edények, melyek a folyadék tetején úszkálnak. A Szinti forrás másképen mutatkozik , mert az újonnan képződött élesztő legnagyobb részét a szénsav hah alakjában a felszínre hajtja, melyet, ha kád- ; ban megy végbe az erjedés, leszednek, ha hordóban, a szádon át lefolyatnak. I A hordókat addig tartják szádig telve sörrel, a míg a szádon finom fehér hab mutatkozik ; a sör ekkor már ki is derült. A szinti forrás sokkal rövidebb idő alatt telik le, mint a fenékforrás, a czukor ■ bomlás nem halad annyira elő mint amannál, miért is a szinti forrású sörök az erjedés végén édesebbek mint a fenékforrásúak. A sörfőzés külföldön többnyire úgy van szabályozva, hogy a melegebb évszakban nem főznek sört. Bajorországban még törvény is van rá. Ott tehát a nyári szükségletet is a hidegebb évszakban állítják elő, s azért különösen nyári vagy ászoksört főznek, a valamivel gyöngébb téli vagy csapsör a rögtönös használatra van szánva. A sörnek hosszabb ideig való eltartására alacsony hőmérsékletű pinczére van szükség, melyeket azért, a hol csak lehetséges, sziklákba vájnak s jéggel liűte- nek. Nevezetes, hogy a hűtve tartás mellett a czélszerű megmelegítés kedvező befolyással van a sörre. Pasteur eljárása itt is gyakorlatinak bizonyult. A melegítés, valamiképen a bor nagyobb tartósságát növeli, hasonló hatással van a sör tartósságára is. Alkalmazzák is azoknál a söröknél, melyek elszállításra vannak szánva. A tapasztalat bebizonyitá, hogy az oly sör, mely palaczkra fejtve s jól bedugaszolva, félóra hosszat 50° C. hőmérsékletű vízfürdőben megfordult, s erre hirtelen lehűtte- tett, oly környülállások közt tökéletesen derült s jó maradt, melyek közt ugyanaz, de melegíttetlen sör csakhamar élvezhetetlenné vált. Ha már most a sör gondos ügyelet alatt a pinczében jó tulajdonságainak legfőbb fokát elérte, épen annyi ügyeletet kiván az is, hogy azokat ismét el ne veszítse. Ez pedig könnyű szerivel megesik a lefejtésnél. Nemcsak hogy szénsava elszáll s az ital ennélfogva ízeveszetté lesz, hanem a légköri levegő hozzájárulása chemiai változásokat idéz elő, melyek közül a savanyú erjedés bekövetkezése a legroszabb — a sör savanyúvá lesz, eczetes ízt vesz föl. A sör alkotó részei. Ha a sör jó anyagokból s a megszabott módon készült, a következő főbb alkotó részei lesznek : nagy mennyiségű víz, a maláta kivonatanyagai, szesz s szénsav , a komló illő s kivonatanyagai. Hogy azonkívül a malátából s komlóból került szervetlen sók is vannak az oldatban, alig kell említeni. Ezek igen kis százalékot tesznek ki. Alkoholban igen dúsak az angol sörök ; így tartalmaz a skót aie (komló- híjas édes sör) 8.5%-ot, a berlini ale 7.6, a londoni porter 6.9, a brüsszeli lambik 5.5, a bajor ászoksör 5.i, a müncheni bockbier 4.2, a bajor csapos sör 3.5, a prágai csapos sör 2.4, a berlini weiszbier 1.9% szeszt. A sajtolt élesztő. A sörfőzőgyárakban tömegesen készülő élesztő a sütők szükséglete_számára való külön sajtolt élesztő gyártását fölöslegessé tenné, ha amannak néhány hibája az utóbbi mellett nem szólana. Ilyen hibája a sörélesztőnek, hogy komlókeserű ízzel bir, mi miatt finomabb süteményhez nem használható. Előbb tehát keserűségétől kellene megfosztani. De mindazok az álladékok, melyeket arra fordítanak, hogy a keserű élesztőből a komlómézgát kivonják, többé-kevésbbé csökkentik erjesztő erejét. Ehhez járul még, hogy az alélesztő kevésbbé keleszti a tésztát a fölélesztőnél, már pedig a szinti forrás (Anglia kivételével) majd minTalálmányok könyve. IV. \rJ
