Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A sörfőzés
A sörfőzés mivelése. 123 j I f p I más, de ha kevés a víz, a csírázás alatt kell azt ráöntéssel kipótolni. A beáz- tatás ideje a hőmérséklettől függ, télen 4—5, nyáron csak 2 napig tart. A duzzadás «érettségét» (vagyis azt az időt, mikor az árpa elég vizet szítt fel) különböző jelekről ismerik meg pl. arról, vájjon a mutató- s hüvelykujj közé fogott árpa bök-e még (bökőpróba), arról, vájjon a körmön meghajtható-e (körmö- zés) stb. Ha már most az árpa eléggé megduzzadt, a malátaszérűre kerül, melynek egyarántosan 10—15° C.-kal kell bírnia és sima, semmi nyirkot be nem szívó homokkő vagy mészkőlapokkal kell kirakva lennie. Az árpát 10—12 centimeter magas kupaczokba rakják s időnként lapátozással, mely már néhány óra múlva megtörténhetik, megforgatják, hogy a nedvesség s meleg a kupaczokban egyenletesen oszoljék meg. Az árpában végbemenő átalakulás csakhamar hőmérséklet-emelkedés által válik észrevehetővé ; mennél gyakrabban forgattatnak meg a kupaczok, annál csekélyebb a kimelegedés. A malátozók a kupaczok hőmérsékletére nezve i"611 eltérő gyakorlatot követnek ; Angliában s Bécsben, úgy szintén nálunk is a hőmérsékletet alacsony fokon szeretik tartani s a csírázásnak több időt (mintegy két hetet) engednek, más helyeken (a sör minőségének rovására) siettetik a malátozást s nem tartanak a nagyobb hőmérséklettől. Hogy a kupaczok hőmérséklete csökkentessék, a lapátozás közben egyre inkább lapossá teszik azokat. Az anyagcsere az árpa belsejében sajátságos szaggal jelentkezik, mely a malátakupaczokból terjed ki ; az árpa eredeti szagát gyümölcsszag váltja fel, majd meg lehámozott ugorkaszag. Ha az árpa eléggé meg van malátozva, megszakítják a csírázás folyamatát, s a zöld malátát szellős padláson, a fonyasztó-padláson, a hányólapáttal gyakran a levegőbe dobják, mi által hirtelen meghervad s szárazzá lesz. E fonyadt malátát erre az aszalóba viszik, s itt lassankint fokozott hőmérsékletben teljesen kiszárítják. Az aszaló helyiség átlyukgatott bádoglemezekkel vagy drótfonadékkal van kirakva, melyen keresztül a hevített levegő felszáll s a rá kiteregetett malátát átjárja. IJjabb időben két ily aszalórácsot alkalmaznak egymás fölé, s ekkor elmarad a fonyasztás, mivel a zöld malátát egyenesen a felső rácsra teregetik, melyet az alcsó rácsról elvonuló kissé nedves, de még nagyon meleg levegő átjár. A levegőjárta malátát erre a kiüresített alsó aszalórácsra ejtik, a hol teljesen kiszárad. Ha a zöld malátát nagyon is hirtelen melegítik föl, a benne rejlő keményítő csirizzé lesz, mely kemény s oldhatatlan tömeggé (üveges malátává) szárad össze. Az ilyen maláta kevés kivonatot s híg sört szolgáltat. A malátán még ott tapadt csírahajtások az aszalás közben letöredeznek ; korábban tipratással távolíttattak azok el, most e czélra külön dobokat használnak. 100 kilo árpából 80—85 kilo csírahíjas aszalt maláta lesz. A malátacsírák rendkivül tápláló takarmányt adnak ; 100 kilo belőle fölér 375 kilo szénával. A malátából már most kivonandók az oldható alkotó részek. E végből elaprózzák, megdarálják, s vagy megnedvesítve közönséges malomkövek közt, vagy szárazon a malátadaramalom síma vagy hornyolt hengerei közt szétnyomkodtatják. Azt a míveletet, mely által a malátadara magasabb hőmérséklet mellett vízben egy részében oldhatóvá tétetik s az oldott részek sörlévé vagy sör musttá lesznek, czefrézésnek nevezzük. A szeszégetésnél már megismerkedtünk a czefrezéssel, s az olvasót azokra a lapokra utaljuk, a hol egyet-mást részletesebben elmondottunk. A sörfőzésnél e mívelet végrehajtási módja azonban nem egyforma, a készítendő sör minősége kiilön-kiilön eljárásokat kiván. Minden czefréző eljárás azonban abban egyezik, hogy a czefrekádban — vagyis a malátadara s vízből álló czefre tartójában — a hőmérséklet a mívelet folyamatában ugyan fokoztatik, de nem szabad 16*
