Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
ség mutatkozik, melyeknek fölismerése s helyes fölhasználása a champagnei gyártásra nagy fontosságú. A gyárak megbizott borvásárlóinak ennélfogva igen finom ízlésű nyelvvel kell birniok, mikor a kisebb szőlősgazdáktól összevásárolják termé- möket, kik ezt maguk fel nem dolgozhatják, mert a champagnei gyártás igen bonyolult s fáradságos munka, melyet csak nagyobb intézet hajthat végre a kellő gonddal. A legjobb fekvésű szőlők a Kheims közelében levő domblánczon vannak, melynek La Montagne a neve. Itt van a régi hírnevű Sillery is, mely névvel jelölték korábban a cbampagneit. Az itteni kastély s szőlőhegyek jelenlegi birtokosa az ismert champagnei czég: Jacquesson & Fils. Bouzy, St. Basle, Mailly, Verzy, Verzenay, Ludes, Taissy mind e domblánczon fekszenek. Epernay úgyszintén Pierry s Moussy a Majna balpartján vannak, s ennek közelében Clicquot özvegyének kastélya, ama nőé, kinek tisztelői közzé tartozik minden borkedvelő. Az «özvegy» üzletéből kikerülő champagnei nagy híre alapul ennek finom ízén, zamatján, pezsgésén, színén stb., úgyszintén minden évbeli egyenletességén. Az eljárási módozatokat minden champagnei gyáros épen úgy tudja mint Veuve Clicquot asszonyság, mert ebben ma már titok nincs, de ő annyiban van előre sok versengő társán, hogy nagy tőkével rendelkezik, a melylyel oly tárt tarthat fen, mely néhány év alatt sem merül ki, s melyet csak jó években kell kiegészíteni. A champagnei alapanyaga a must, melyet épen úgy állítanak elő, mint a közönséges borokét. Az első sajtolások finomabbat szolgáltatnak, mint az utolsók, s a készítendő champagnei külömböző minőségéhez képest a szőlőszemeket külöm- bözőleg is használják ki. A legfinomabb fajta (virága, la fleure de Sillery stb.) számára gyakran csak az első sajtolásokat használják. A mustnak egy nagy részét kék fürtökből nyerik, de mivel a cbampagneinak nem szabad festékanyagot tartalmaznia, vagy legalább világosszínűnek kell lennie, a kék fürtök héját nem erjesztik meg a musttal. A külömböző fürtökből nyert mustból álbtják össze az úgynevezett cuvée két (teli kádakat), a melyben a czukormérővel megvizsgálják a czukortartalmat, s gyakorolt nyelvekkel a kellő ízt. Egy cuvéebez rendszerint a fekete fürtökből 2/3, a fehér fürtökből V3 rész mustot vesznek. Ez a keverés az «összefejtés» (coupage). Ez azonban még a rendes borkezeléstől nem igen elütő eljárás. A champagnei előállításánál a sajátságos kezelés csak a palaczknál kezdődik, a melybe csak jövő tavaszszal fejtik a bort, miután előbb már tökéletesen kiderült. E bor erjedése még nincs befejezve, sőt inkább csakanem igen alacsony hőmérsékletű palaczkos pinczé- ben megy nagy határozottsággal végbe, s hogy a gyáros törés által valami nagy kárt ne szenvedjen, egész külön való erős üvegpalaczkokat használnak e czélra. A palaczkokat, melyek egyike 850—900 grammot nyom, máglyákba rakják, úgy, hogy nyakuk egybe vágjon s mindegyik magába ki legyen vehető, anélkül, hogy az egész balomnak összefüggése megbomoljék. A nagy elővigyázat mellett is, melyet mind e míveleteknél szemmel tartanak, s mindamellett hogy minden egyes palacz- kot használata előtt külön nyomószivattyúkkal kipróbálnak, hogy mennyi légköri nyomást bir meg, a fejlődő szénsav által gyakorolt nyomás következtén mégis sok szétvetődik, s ha a veszteség nem tesz ki 6—8 százalékot, nagyon meg van elégedve a pinczemester, mert vannak oly esetek, hogy 50 százaléka a palaczkoknak is oda vész. Egyébiránt magától értetődik, hogy a szétrobbant palaczkokból lefolyó folyadékot meggyűjtik; e czélból a pinczetérséget kifalazott csatornák futják be, melyek a bort a kármentőbe gyűjtik.
