Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
A bor kezelése a pinczében. 115 könnyen építhető pinczékben bővelkednék, mint hazánk ; majd könnyű műveletű rbiolitba s homokkőbe vannak vájva, mint Miskolczon, vagy leginkább a tokaji Hegyalján, hol a múlt századok hatalmasai: a Rákóczyak, Bercsényiek s mások szinte óriási kiterjedésű, vagy számra csudálatos ágazató pinczéket állítottak, mint a milyen a többek közt egy erdőbányai pincze, mely 25 elágazással bir, vagy a kistornyai pincze stb. — majd ismét porhanyó mészkőbe vannak törve a pinczék rendszeres s természetes oszlopsorral. Az ilynemű, a természetes kőbe vájt pinczék sokszor akkorák, hogy bennök akár kocsival is meg lehet fordulni, mint pl. több helyütt Tétényben; majd ismét s a legtöbb esetben oly practibilis, de tartós össze- függésű kövekből alkotott hegyoldalokba vájvák, hogy az ilynemű, mintegy szívós szappanba belefaragott pinczék sem oszlopokra, sem a legkisebb falazásra nem szorulnak. Ilyeneket látni Tolnában, Somogybán stb. ezer számra. Mind egyikük előtt van alkalmazva az egyszerű, de olcsó s alkalmas szerkezetű borház, mely maga is kellően beárnyékolja a pinczét. Mind ez olcsó s czélszerű magyar pinczék általánosan azzal a jó tulajdonsággal birnak, hogy hőmérsékletük ritkán nagyobb, mint 9—10° R. Vannak egyébiránt pinczéink, melyek rendesen még ennél is hűvösebbek, sőt pl. Egerben vagy a budai várban olyanok is, melyek még nyáron sem mutatnak többet 5—6° R.-nál.» A pinczében a bor egyre jobban elcsendesedik, nem száll már föl belőle több szénsav, az akonát erősen lehet a szádba beilleszteni, miután a hordó színültig meg van töltve. Mind e látszatos nyugalom mellett is azonban a borban folytonosan belső átalakuláson mennek át alkotó részei, a melynek következtén a bor egyre nyer jóságban. A bor kezelése sok gonddal jár; a beállható bajoknak kell mindig elejét venni, s a bőrbetegségeit elhárítani. A bornak, mikor felszolgálják, kristálytisztának kell lennie. Ha a kellő gondozásban részesült, magától is derűit, tiszta lesz, miután néhányszor lefejtetett seprűjéről. Ha azonban a derű hosszabb idő után sem áll elő magától, derítőszerekhez kell folyamodni. E míveletet derítésnek, szépítésnek, iskoláztatásnak nevezik. A közönséges derítő szer az eleve borban áztatott, duzzasztott vízahólyag (némely halak hólyagából vagy csontjaiból főzött enyv); ennek az a tulajdonsága, hogy a zavarodott részeket körülburkolja s a fenékre leüllepíti, mire a derült bort le lehet csapolni. A vörös borok derítésére a fris tojásfehérjét használják ; egy hektoliter borra 4—6 tojásfehérjét számítanak. A gyakrabban ismételt derítés azonban a bor minőségének árt. A bort érhető «betegségek» közül a savanyodás vagy eczetesedés az az állapot, melyben az alkohol már az eczeterjedésbe ment át. Két módon szoktak róla tenni, ha még nem harapózott el nagyobb mértékben, mert ekkor már nem lehet orvosolni. Vagy szénsavval telítik, vagy pedig 70—75° C.-ra hevítik. Van még egy harmadik mód is használatban. Az eczetesedésnek induló bor minden hektoliterjéhez 50 gramm kettedszénsavas nátront adnak, s a hordót jól elzárják. Egy másik betegsége a bornak «megnyúlása». Ennek első tünete a megzavarodás, aztán a megtörés, mikor a bor már nem átlátszó s végűi akár az olaj s sodrós sugárban folyik ki a csapból. A baj a fehérje anyagok sajátságos vegyületében rejlik, s a csersav hijában. E betegséget úgy gyógyítják, hogy az öntöző kanna rózsáját illesztik a csapra, s ezen át lecsapolják sajtárokba, a melyekben nagy likacsos lapátokkal a habzásig össze-vissza korbácsolják. Ezután jól megkénezett hordóba töltik, kevés csersavat tesznek belé, majd meg vizahólyaggal derítik s 2—3 hét múlva újra lefejtik. Egyéb betegségei még a bornak a keseredés, a virágosodás (penészedés), színváltozás s 15*
