Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
J14 A bor. sajtolják ki, hanem a vörös bor erjesztésénél leírt kádba szorítják, a hol ugyanannyi czukrot tartalmazó vizet öntenek rá, a mennyi czukortartalmu volt a róla leszivárogtatott must. Addig hagyják most e czukoroldatot a törkölyön, míg kierjedt, erre mint uj bort lefejtik, de azonnal ismét hasonló mennyiségű czukros vizet öntenek a törkölyre, ezt is megerjesztik, majd lefejtik, ezt még néhányszor ismétlik. Legvégül a törkölyt kisajtolják. A színmustot, továbbá az összes lefejtéseket, valamint a sajtolás sziiredéket most egy hordóba jól összekeverik, s miután megtisztult, kikeresik, mennyi a savtartalma. Ez természetesen igen kevés s ki kell pótolni. Hectoliterenként minden hiányzó ezredrész savtartalom kipótlására 100—125 gramm borkösavat kevernek feloldva belé. A budai országos borászati tanintézet jeles igazgató tanára : Molnár István, e három eljárási mód fölött így itél : A chaptalozott borok nehezek, szeszesek s csemege vagy nehéz pecsenyeborok ; a gallozott borok kivonat-tartalma csekély, köny- nyüek, jól vizezhetők s asztali borokul használhatók ; a petiotozott borok könnyűek, vizezhetők, e mellett zamatosak s szintén könnyű asztali borok. Nálunk e borjavító eljárások még nem nagyon honosak, igaz, hogy ezért borkivitelünk sem igen nagy s nem kelhetünk versengésre a külföld bortermesztőivel. Annál nagyobb mértékben űzik azonban Francziaországban s bár a legtöbb bort termesztő ország, mégis az áruba bocsátott bornak a legcsekélyebb része tiszta termésbor. Ezzel nem akartuk a franczia bort becsmérelni. A bor minden tekintetben gyártmány. Készíteni kell azt s előállítását nem lehet a természetre bízni. Minden ország legfinomabb s legdrágább borát gondosan kell kezelni, a mi sokféle hozzátétellel, más borokkal való házasítással stb. jár. Francziaországban a bort formálisan megdolgozzák (travailler le vin a szokásos mondásuk) vagyis olcsóbb borokat a rosszabb termésű vidékekről elkeverik a Bordeauxban, Burgund- ban, Beaujolaisban s Maconban termett borokkal. Cognacot is tesznek belé különösen az oly drága s jó borba, mely távoli vidékekre való elszállításra van szánva ; tartósságát növelik vele, de igyekeznek vele a fogyasztó ízlését is kielégíteni. A szeszt vagy a musthoz adják, vagy már a kész borba. Ez utóbbi esetben többnyire a második lefejtés előtt, mikor is a szesz az utóerjedés alatt teljesen egyesül a borral s ebből a harmadik lefejtésnél már nem lehet kiérezni. Úgynevezett borjavitás a glycerinuel való kezelés is, mely bár ártalmatlan, de épenséggel nem mondható étvágygerjesztőnek. A glycerin (a görög glykeros = édes) édes ízű, vízben oldható anyag, mely a zsírok szappanodásának maradéka s nagy mennyiségekben kerül a szappanfőző s ilyféle gyárakból, a hol gyakran nem igen tiszta nyers zsíranyagoknak képezi maradékát. Mivel azelőtt nem igen tudták mire fordítani ez anyagot, ára igen alacsony volt, de felfödöztetvén édesítő képessége mellett még az a tulajdonsága is, hogy olajosságnál fogva a vele elkevert folyadék testességet ölt, kapva kaptak rajta a szeszégetők s borkereskedők s ezzel árát is fölverték. Minthogy a glycerin, mely egyébiránt csekély mértékben természetesen fejlődve is előfordúl a borban, nem megy át erjedésbe, nem árt a bor tartósságának. A 7 ezredrész savtartalmú borhoz nem adnak glycerint, de már az ezen felül levő savtartalmat ezzel tűntetik el. A bor kezelése a pinczében. A pincze jósága egyik főfeltétele annak, hogy a bor magában kifejleszsze mindazokat a tulajdonságait, melyek jelességét teszik. Hogy hazánk borai a jóság hírében állnak a széliében uralkodó okszerűtlen kezelés mellett is, nagyrészt pinczéink jelességének tulajdonítják általán. Néhai dr. Encz Ferencz, ki a hazai borászat emelése körül magának annyi érdemet szerzett, pinczéinkről ezeket írja : «Alig van bortermő ország, mely oly régi s oly
