Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
113 E mérések után a borkezelő tisztában lévén az iránt, mi a mustjának a híja, hozzá foghat annak javításához. Ennek három módja van, melyeket feltalálóik neve után neveznek : chaptálozásnak, gallozásnak s petioto zásnak. Chaptal franczia miniszter s jeles borgazda eljárása bornemesítésnek mondható, mert csak arra czéloz, hogy a bor finomságát növelje, s nem egyszersmind azt, hogy szaporítsa. Chaptal szerint a jó mustnak 24% czukortartalommal s csak 6 ezredrész savtartalommal kell bírnia. Ha tehát a savmérésnél az tűnnék ki, hogy a must-savtartalom nagyobb, annyi márvány- vagy krétaport kell a musthoz adnunk, mely a fölös savat közömbösíti. Újabban márvány- vagy krétapor gyanánt borsavas kálit, vagy mivel ez drága, fris égetett oltatlan meszet használnak e czélra, mely a fölös savval egyesülve, mint oldatlan anyag ülepedik le a seprű közé. Ha pl. 11% sav mutatkoznék, akkor a fölös 5 rész sav kiküszöbölésére a tapasztalati adatok alapján hektoliterenként minden egyes savrész után 5-ször 150 I gramm porrá törött meszet kell jól belé keverni. Minthogy a fölös savas közöm- bítésekor nagy mennyiségű szénsav fejlik ki, a mustos kádnak nem szabad telve lennie, mert különben kifut. Mihelyt a pezsgés megszűnt, a hiányzó czukorszázalék pótlásához fognak. Ha a 24%-nak pl. 8 százalék a híja, nyolczszor két kilo, tehát 16 kilo czukrot adnak hozzá, mivel mint tudjuk, minden két rész czukor- ból egy rész szesz képződik. Í lgy készülnek általában a franczia zamatos burgundi borok. Kissé drága ugyan ez eljárás, de épen ennek megfelelő drágán kelnek is el az így kezelt borok, melyek mindig egyenlő ízűek. Dr. Gall eljárása már nemcsak borjavítás, hanem borszaporítás, ü szerinte a 7 ezredrész felül levő savtartalmat nem kell közömbösíteni, hanem az összes savtartalmat vízzel való hígítással annyira elosztani, hogy végül az összes must ne bírjon többet 7 ezredrész savnál. Ekkor aztán ki kell puhatolni a higított must czukortartalmát s két annyi czukrot adni hozzá, mint a mennyi szeszfokúnak kívánjuk a bort. — Vegyük fel, hogy a javítandó mustnak ezukortartalma 12 százalék, savtartalma . pedig 11 ezredrész s azt oly musttá akarjuk készíteni, melynek czukor- tartalma 20%, savtartalma pedig 6%-u legyen. Ez esetben minden hektoliter musthoz öntünk 80 liter vizet, mi által savtartalmát leszállítjuk 59. ábra. G ezredrészre, s erre feloldunk benne hektoliterenként 20 kilo czukrot. " 'mero' A gallozás vörös borkészítéshez természetesen nem használható, mert az a hígítással színét veszítené. A harmadik eljárás, mely már épenséggel nem mustjavítás, hanem mustkészítés, Petiot franczia bortermesztőtől ered, s ez eljárást Franczia országban nagyban űzik. Petiot a szőlőmunkásoknak szokta volt átengedni a törkölyt, kik ezt vízzel öntötték le s abból az önként bekövetkezett forrás után, még elég jó italt nyertek. Idővel azt is kieszelték, hogy ha a törkölyhez kevés czukrot adnak , akkor csigerük vagy lőréjük jobb ízű. Petiot e csigerrel megismerkedvén , figyelmét rá kezdé fordítani, s kísérleteiből megbizonyodott arról, hogy a bornak sajátságos jó íze, a zamatja , mely a mustban csak az erjedés által fejlik nemcsak a szőlő levében , hanem a csutka, héj s magvakban, tehát törkölyben is jócskán még benn rejlik, mely pedig tulajdonkép a bort borrá teszi. E tapasztalatra építé Petiot horszaporító eljárását, a petiotozást, mely ekkép megy végbe : A szőlőt rendesen megcsomoszolják , levét megszűrik, de törkölyét nem 15 A mesterséges boijavitás. Találmányok könyve. IV.
