Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A szeszes italok
A czefre erjedése. 97 gokat betapasztják, hogy levegő ne férjen a csömöszlékhez. Ót hét után, mikor a kiforrás megtörtént s magában bevégződött, hozzá fognak a csömöszlék párolásához, melyből 8—10 hectoliter egy hectoliter 50 százalékú borszeszt ad. A czefre erjedése fakádakban megy végbe; kőmedenczéket is alkal- ; maznak hozzá. Ez erjesztő kádakat oly helyiségekben kell tartani, a hol a hőmér- ' sékletet könnyen lehet 12—17°C.-on tartani. Az erjesztőhelyiségekben s kádakban nagy tisztaságot kell fentartani, hogy savanyú vagy poshadt erjedés ne kapjon fel. Az erjedés megindítására szükséges élesztőt eleve némi czefrével, mely még nem hült volt ki (27—30 °C.-ra), keverik össze («részezik», vorstellen) s az a közben elegendően lehűlt czefréhez adják a kádba folytonos kavarással. Újabb időben a sörvagy sajtóélesztő helyett úgynevezett «műélesz»-t használnak ; ez gyöngén komlóÍ zott zöld malátaczefre, a mely élesztővel hozatott erjedésbe. Mikor az erjedés nekiindult, az ez által fejlődött szénsavbuborékok a czefrében úszó összes szilárd álladé- kokat a felszínre hajtják, mikor is akár a léggömb a rajtuk tapadó szilárd testeket magukkal ragadják. Ha a czefre föle laza, a szénsav lassankint elszáll s a folyadék buzgása csekélynek látszik; de ha a föle sűrű, a szénsav erővel tör magának utat s ekkor különböző tünetek mutatkoznak a szinen, melyekről az erjedést mondják buzgónak, hullámzónak, áradónak, apadónak, majd meg szökkenőnek, habzónak. Az elillanó szénsav buborékai kezdetben tiszták, utóbb, az újonnan képződött ■ élesztő folytán fehéresen zavarosak. Ez időponttól fogva nyerhetni a fris élesztőt, melyből lesz a sajtóélesztö (alább lesz róla szó). Az erjedés alatt a kádban a hőmérséklet jelentékenyen emelkedik, nagy mennyiségeknél gyakran 12—15° C.-kal. A szénsav-fejlődés ekkor igen rohamossá lesz s az erjedő czefre néha közel van ahhoz, hogy az edényszélet áthágja, ha a szeszfőző nem hagyott elég szállótért. Ekkor úgy segít a bajon, hogy a buzogó hullámokra olajat önt ; mert a zsír, (olaj, vaj, faggyú, tejföl) a felszínen megkönnyíti a szénsav buborékoknak a szétpattanást s elhárítja a kiömlés veszedelmét. 48 óra alatt a czefre édes íze többnyire eltűnt, a i szeszeérett (weingare) czefre kész a párolásra. Az erjedés megindítására vagy tíz éve sok helyt a higított szénsavat alkalmazzák akkép, hogy a keményítőtartalmú növé- r nyékét egy ideig kénsavas vízben áztatják. Haszna állítólag az, hogy a sav a keményítőt bezáró hártyákat meglazítja, s erre az összes keményítőtartalom czukorrá változtatható. Sokan tagadják, hogy ez eljárás haszonnal járna. A pároló készülékek ma már igen bonyodalmas szerkezetűek. Egy egyszerűbbet a 48. ábrában mutatunk be. A a szabad tűz fölött befalazott rézkazán vagy lombik, melybe a szeszeérett czefrét teszik ; B a sisak (silap), mely a lombik nyakába illed. E sisak terjedelmes felszínéhez a levegő bőven férkőzik s hűtőleg hat, miért is a gőzök egy része (még pedig a vizenyösebbike), melyet az ^4-ban fövel- kedö czefre fejleszt, itt megsűrűdik s az A lombikba visszacsordul. A C orron továbbvonuló gőzök dúsabbak alkoholban s eljutnak a D réz kigyócsőbe, mely hideg vízzel teli kádban (hűtőkádban) van. Itt hőjüket a réz közvetítésével a külső víznek adják át s megsűrűdnek, úgy, hogy a párlat E-nél kicseppeghet. E helyt jegyezzük meg magunknak mindjárt a víz által eszközölt hűtés elvét. A melegítés által a hűtő víz kitágul s könnyebbé lesz, a melegített víz tehát felszáll a színre, miért is a legfelsőbb’rétegek a legforróbbak. Mivel a lehűtésnek teljesnek kell lenni, a hideg vizet a hűtő kád fenekén szakadatlan árral bocsátják be, miközben a forró víz a felszínről egyidejűleg elfoly. E szerint a hűtőkádban a lehűtendő s lehűtő folyadék két ellenáramlata van folyamatban : a lehűtendő le- s a hűtő felszáll ; a hőkülömböze tek ily módon teljesen kiegyenlítődnek. Az ilyféle párlókészülékkel azonban nem lehet egyszeri mívelettel használható Találmányok könyve. IV.
