Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A szeszes italok
Az erjesztés melléktermékei, kozma, borzamat stb. 91 térfogata egyre nagyobbodik, de az anyasejttel való kapcsolata egyre csökken. Végül e kinövés, mely időközben szintén szaporodhatott, egészen leválik. Ez összenőtt élesztősejteket élesztőszinnsk nevezzük. A 46. ábrában ily élesztőszín sejtjei láthatók 1000-szeres nagyításban; a az anyasejt a gugával, a mely 5-ben már jókorára nőtt ; c-ben látni az anyasejtben a szaporulatot, d-ben a leánysejt is már új képződést láttat s e a fiatal sejt a válás pillanatában. Ha az élesztőt tiszta czukros vízzel hozzuk érintkezésbe, a czukor bomlása ugyan megindul, de újabb sejtek a fehérje anyagok híjával nem képződhetvén, az élesztő elveszíti erjesztő hatását. Ha elegendő élesztő van jelen, a czukor teljesen eltűnik a folyadékból s abban —• miután a szénsav elszállt — főképen alkohol van helyette. A valóságban azonban, à hol tiszta czukoroldat, csak a legritkább esetben kerül erjesztés alá, a czukorbomlás folyamata még sem oly egyszerű. Majdnem mindig más anyagok is bomlásnak indulnak mellesleg habár csekély mennyiségben is; a gyakorlatban az élesztő egyidejű ívjjáképzése a rendes s figyelembe veendő eset. Az erjesztés melléktermékei, kozma, borzamat stb. Az erjesztés melléktermékei közűi minket itt az illők érdeklenek, mert a párlás közben az alkohollal távoznak s ennek vagy óhajtott vagy kellemetlen tulajdonságokat kölcsönöznek. Tudvalevő, hogy a külömböző anyagokból készülő pálinkafajták, így a rum, cognac, rozs-, krumpli-pálinka stb., a szagra nézve kíilömböznek egymástól. E külömbségeket az illő erjesztő termékek okozzák, s csak igen csekély mennyiség elég arra, hogy a pálinkának kirívó szaga legyen. így keletkezik az erjedés alatt a kozma (Fuselöl), mely undorító édeskés szagú s égető ízű, a mely természetesen a párlatba is elkeveredik s azt az alkalmazás sok czéljaira majdnem képtelenné teszi. A kozma nem mindig egy tulajdonságú; a czefre természete — vagy a mi egyre megy — a nyers anyag szerint az erjedés alatt külömböző olajok keletkeznek, melyek azonban chemiai jellemökre nézve nagyon hasonlók egymáshoz. A gyakorlatban csekélyebb illékonyságuk annyiban fontos, hogy ilyenkor a nem kedves társaság aránylag könnyebben elválasztható. A legkellemetlenebb közülök a krumpli kozmája. A kozma elillasztására 130° C. hőmérséklet kell. A míg az alkohol nincsen tökéletesen elillasztva, a párló lombikban sem emelkedik a hőmérséklet, a kozma tehát visszamarad. E különválasztás igaz nem tökéletes, mert nem lehet elkerülni, hogy már alacsonyabb hőmérsékletnél ne illanjon el valamelyes kozma. A tökéletes tisztázás czéljából más segédszerek is veendők tehát alkalmazásba. Ezek közűi első sorban áll a szén ; a kozmás pálinkát frissen izzított durvára elaprózott szénrétegen szűrik meg, ez visszafogja a kozmát és tiszta iztí pálinka csurog el, ha a folyadék nem volt nagyon sűrű s a míveletre elég idő fordíttatott. A hidegség is kiválasztja a kozmát, mely a színen gyűlik meg s szűréssel külön választható az alkoholos folyadéktól. A faolaj is feloldja a kozmát, néhány csöpp táblaolajjal jó ideig rázat- ván a pálinka, kozmás olaját bizonyos fokig elvesztheti. A zsíros olaj a mívelet befejeztével a színen meggyűlik, honnan lefölözhető. A kozmátlanitást azzal is eszközölték, hogy a czefrét faolajjal itatott csiszakő-darabokon szűrték meg. A zsíros olaj a roszszagú álló termékeket feloldá ; a szűrőt gőzhevítéssel megfoszthatni a kozmától és ismét használható. A legegyszerűbb s legbiztosabb szer azonban az marad, hogy a kozmás páhnkát kemény szappanon át párlalják, a mely a kozmát egészen visszatartja. A finom borszesz gyári előállításában e segédszerek egyike sem alkalmazható, mert sokkal nagyobb mennyiséggel gyűl meg a dolog. Itt egész kiilönszerkezetű enyektelenítő (Dephlegmatio) készülékek segítenek, melyek a kozma lomha természetére vannak alapítva, s melyekről alább lesz szó. Egyébiránt az 12 *
