Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A szeszes italok
A szeszes italok. PÁLINKAFŐZÉS ÉS SZESZÉGETÉS. (A forrás, erjedés folyamata. Az alkohol. Tulajdonságai s összetétele. A pálinkafőzés. Az élesztő. Az erjedés melléktermékei. A kozma. A bor zamatja stb, A szeszégetés gabonából. A malátázás. J A czefre. A pityóka s tengeri beczefrézése. A szilvapálinka. A czefre erjedése. A lepároló készülékek. A szesz fokának mérése. A likörgyártás. A moslék.) A föld minden népénél találunk oly italokat, melyek a forrázatoktól elütő, de szintén sajátságos hatással vannak az emberi szervezetre, a mennyiben ez élettevékenységet fokozzák, az anyagcserét előmozdítják, az idegeket élénkítik, s a kéjelem 8 erő érzete keltésével, jó hangulatot szereznek. Ezek a szeszes italok, melyek mindegyikében oly alkotó rész van, mely miatt tulajdonképen becsben állnak, s melynek fejlesztése a főczél azok készítésénél. Ez pedig az alkohol (borlang), mely a növényekben nem fordul elő szabad állapotban s készre fejlődve, hanem csak bizonyos bennök rejlő anyagok sajátságos átalakulásával képződik, melylyel már megismerkedtünk a czukor s keményítő képződésről szóltunkban. Mert e sorozat : keményítő, czukor, alkohol, eczetsav, szénsav s víz csupa átalakulást jelez, melyek azonban csak leszálló sorban fejlődhetnek egymásból. Az átalakulás folyamatát, melyben a nevezett vegyiiletek egymásba átmennek, erjedésnek nevezzük. ! Az erjedés, parányi kivétellel, az egyedüli oka az alkohol keletkezésének, miért is az iparnak nagy érdekében állt, hogy lefolyását, fölkeltését, siettetését, megakasztását szorosan megvizsgáltassa s pedig annál inkább, mivel erjedés által nemcsak alkohol keletkezik, hanem eczetsav is, mely szintén igen fontos test. Minden erjedés alapja a czukor, föltétele pedig bizonyos hőmérséklet, hozzájárulása a szabad levegőnek s némely viszonyok közt valami gerjesztő : az élesztő. Ha az erjesztés keltéséhez nem kell gerjesztő adalék, azt mondjuk, hogy az erjedés önkéntes; ilyen áll elő pl. a must felbomlásánál. A czukornak borszeszszé való átváltozását szeszes erjedésnek mondjuk, az alkohol további felbomlását pedig az a közben képződött termékek szerint savanyú erjedésnek. A szeszes erjedés, ha kezdetétől fogva kisérjük figyelemmel, legelőbb is a keményítőt változtatja czukorrá. Hogy a keményítő, mely az alkoholkészítésnél rendszerint alapúi szolgál, kénsav hatása alatt czukorrá változtatható már tudjuk. De ez nem egyedüli módja, mert a mit a kénsav eszközöl, az pl. a malátával is elérhető. A gabona szemeiben a keményítő szintén czukorrá lesz, mikor t. i. a szemek új önálló élet fejlesztésére csírázni kezdenek. A szemek keményítője s sikere a fiatal növénynek első tápláléka, de mivel hideg vízben egyikök sem oldható, mielőtt a termő csirába bejuthatnak, előbb oldható állapotba kell átváltozniok. Ez átalakulás abban a mértékben megy
