Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)

4. kötet - Az őrlés és sütés

Az őrlés és sütés.

(Az őrlés történetéből. Kézi malmok, vízi- s szélmalmok. A gabnaőrlő malmok berendezése. A járatok. A malomkövek. Ható módjuk. Hengermalmok. Mümalmok. Dara s kása. A sütés. A liszt s kenyér chemiai szempontból. A kenyérsütés. A fölkeverés. A kovász. Mesterséges kelesztök. Sütőpor.

A gyúrás, dagasztás. Élesztős sütemény. A sütőkemeneze. A gyúrógép.)

A teljes kalász, az áldás s kultúra e jelképe, ugyan magában rejti a táplálás föltételét, de közvetlenül még nem szolgálhat ízes eledelül. A gabnaszemeket e czélra még előbb elő kell készíteni; legalább is ki kell azokat hüvelyezni, hogy mint kása meg legyenek főzhetők, vagy kihüvelyezni s megőrölni, hogy kenyérré legyenek sütlietők. — Ezt tudták már, s gyakorolták már a legrégibb népek; a kenyérsütés, elmondhatni, oly régi, mint a művelődés kezdete, mert hisz a művelődés épen a gabnatermelés által, mely a bolygó nomádéletet kizárja, nyert csak szilárd alapot.

Az urlés és sütés a hajdanban a házi gazdálkodáshoz tartozott, mint minden oly technikai ág, mely az életszükség kielégítésére szolgált. Tehát jóval előbb volt liszt s kenyér, mint molnár s sütőmester. Csak a városi élet kifejlésével akadtak olyanok, kik hivatásukká tették, hogy a gabnát kenyérré készítik. Görögországban s Rómában a sütők oly számmal voltak, mint ma nálunk; de molnár még mindig nem volt; minden sütőműhelynek meg volt a maga kézi vagy közönségesen állathajtotta malma, s az őrlés e szerint a sütésmesterségnek első s nem épen legköny- nyebh részét tette ki. Csak időj ártan vált ketté az őrlés-sütés s képezett mindegyik magában külön mesterséget.

Az őrlés (történeti része). Mikor a hajdankori népekről azt olvassuk, hogy gabnaszemeiket kövek közt morzsolták szét, eszünkbe se jut, hogy ma alapjában véve ugyanaz történik; de természetes, hogy a mai eljárás számtalan mechanikai készülékei közt s az akkori kezdetleges elaprózás közt óriási a külömbség. Habár az akkori technika részleteibe nem is vagyunk beavatva, nem hibázunk, ha azt fáradságos s tökéletlen munkának tartjuk. A régi eljárások egyike úgy látszik, az volt, hogy a gabonát megpörkölték; e szemeket aztán zúzással könnyen porítottak, de természetes, hogy ebből nem lett oly kenyér, minőnek azt mi ismerjük. Mikor utóbb megismerkedtek az erjedt tésztából lett kenyérrel, a pörköléssel fel kellett hagyniok, s a szemeket szívósságuknál fogva szét kelle morzsolniok. E czélra kézi malmokat használtak, melyekről már a bibliában van említés téve. E szerszám legrégibb alakja még nagyon emlékeztet a mozsárra s a dögönyre : egy csésze- vagy üstalakuvá homorított alsó kőbe egy aljában félgömbös, beilledő felső kő járt belé ; ezt egy rajta keresztül dugott általfával forgatta a munkás, ezzel körüljárva a malmot; mikor az őrleményt ki akarták venni, természetesen előbb ki kellett emelni a felső követ. Hasonlók ehhez azok az őrlőkészülékek, melyeket a czölöp építmé-