Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
függően két-három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban vagy hordókban tárolják, itt történik meg az utó- vagy másodlagos erjedés és az érlelés. Az ászokolás átlagos hőmérséklete 0-2 °C. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabb íze lesz a sörnek. Az alacsony hőmérséklet elősegíti a szén-dioxid oldódását is a sörben, ami a habképzés szempontjából elengedhetetlen. Az ászokoláskor kialakul a sör végleges nemes, finom színe és illata. SZÉPÍTŐ SZŰRÉS, PASZTŐRÖZÉS Az érlelés után gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, de a tapasztaltabb sörfogyasztók még ekkor is érzékelhetnek kismértékű zavarosságot az italban. Ezért szépítőszűréssel eltávolítják a maradék anyagokat, és így csillogótiszta sört kaphatunk. Persze léteznek szüretien úgynevezett „ászoksörök” is. A mai sörgyári gyakorlat szerint a sört ezután még pasztörizálják. Főleg azért, hogy az esetlegesen benne maradt mikroorganizmusokat elpusztítsák. Ez azt jelenti, hogy az italt a fejtés előtt egy-két percre 70°C-ra melegítik fel. Bevett és biztonságosabb módszer, hogy a már palackozott vagy dobozolt sört pasztörizálják. SORFEJTÉS, PALACKOZÁS A kész sört habmentesen kell az alaposan kitisztított, kimosott hordókba, palackokba vagy dobozokba fejteni. A fejtést túlnyomás alatt kell végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, szén-dioxiddal töltik meg, és így fejtik bele a sört. A palackozás végső fázisa a palackok lezárása, ami történhet koronazárral, kengyelzárral (csatos üveg esetén) vagy egyszerű csavaros kupakkal. some cases for months), depending on the expected quality. This is where post or secondary fermentation and maturation/conditioning happen. Secondary fermentation occurs at an average temperature of 0-2°C. The lower the temperature, the longer the post-fermentation takes and the more harmonious the taste of the beer becomes. Lower temperature also promotes the carbonation of the beer, which is also vital with respect to foam formation. It is during the process of cellaring that beer attains its ultimate, sophisticated fine colour and odour. FINE-FILTERING, PASTEURISATION What remains after fermentation is basically beer in its final form. However, those with greater experience may still detect hints of opacity in the drink. This is why an additional filtration is used to remove the remaining by-products, which leaves us with sparkling clean beer. Unfiltered lager beer exists, too, of course. The standard practice in breweries today is to pasteurise the beer, especially to destroy any micro-organisms that might be remaining in it. What this means is that before the beer is racked, it is heated up to 70 °C for a period of two minutes. An established and safe method is to pasteurise beer after it has been bottled or canned. RACKING AND BOTTLING The final beer product is racked without foaming into thoroughly cleansed and washed barrels, bottles or packages. Racking must be performed with overpressure, which means the air is sucked out of the barrel or the bottle, which is then filled with carbon dioxide, and then the beer can be racked in. The final phase of bottling is the sealing of the bottle, which may happen using a crown cap, a bottle clasp or a simple twist-off cap. 22
