Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
fa erjesztőkádak voltak, később bélelt kádakat, ma pedig már nemesacél kádakat és tankokat használnak. 100 liter sörhöz általában 0,5-1 liter élesztőt adnak. Az erjesztés optimális esetben 9 napig tart. A szakirodalom két erjesztési típust határoz meg: az alsó és a felső erjesztést. A hagyományos sörök kivétel nélkül felsőerjesztéssel készültek, csak a 18. századtól terjedtek el a modern technológia fejlődésével az alsóerjesztésű élesztők. Az erjesztés folyamata is két részre osztható: fő- és utóerjesztésre. A föerjedés során a sörléből az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag, ezt nevezzük seprőnek vagy seprőmaradéknak. Az elhalt élesztősejtek a kád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején lévő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a főerjedési szakasz befejeződött, kész a nyers sör. FICKÓSÖR, FIATAL SÖR így nevezik a sört a főerjesztés után. Ilyenkor még éretlen, nyers, kialakulatlan, fiatal ízű és szagú. Nyers ízét az élesztő anyagcseréjéből származó anyagok alkotják. A fiatal sörnek nyugalomban érni kell több hétig. ÁSZOKOLÁS A fickósört ezek után - ma már csővezetékeken keresztül - az ászokpincébe vezetik, ahol az elvárt minőségtől have been produced with top-fermentation. Bottomfermenting yeasts only began to appear starting in the 18th century, with the dawn of modern technology. The process of fermentation can be broken down into two segments: the primary or main fermentation and secondary or post-fermentation. During the main fermentation, the yeast causes the unneeded materials to be separated from the wort. These unneeded materials are referred to as dreg. The dead yeast cells descend to the bottom of the vat. When the rocky foam on the top of the wort turns brown and settles, then the main fermentation stage is considered complete and the raw beer is done. IMMATURE BEER, GREEN BEER This is what we call beer after primary fermentation. The beer is still immature, raw, unsettled, fresh in taste and aroma. Its raw taste is a result of the by-products of years metabolism. Green beer needs to mature for several weeks. CELLARING The green beer is then funnelled into the secondary fermentation cellar through a system of pipes. There, it is kept in sealed vats or barrels for 2-3 weeks (and in 6. ERJESZTÉS 7. ÁSZOKOLÁS FERMENTATION MATURATION 8. SZŰRÉS FILTRATION 9. PASZTŐRÖZÉS 10. SORFEJTÉS ÉS PALACKOZÁS PASTEURISATION RACKING AND ROTTUNG Ml 21
