Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
Üzemi sörfőzés a 19. század végén Industrial brewery at the end of the 19th century fehérjéket, még oldható keményítőt kioldják, és aktív élesztőenzimek segítségével cukorrá alakítsák. A cefrézés általában 65-75°C-on történik. Ekkor állítják be a készülő sör alkoholtartalmát is. A sörcefre tehát az őrleményből készült cukrosított folyadék, amihez a kívánt sör elkészítési eljárása szerint közben pótanyagokat is adhatnak. A főzési arány nagyon fontos, ettől függ a sörlé koncentrációja. Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez lesz a színsörlé. A cefreszűrést szűrőberendezésekben végzik. 100 kg őrleményből 300 liter víz hozzáadásával általában 20%-os színsörlé készül. A cefrézés a főzőházban történik cefrézőüstökben, amelyek rozsdamentes acélból és rézből készülnek. A cefreszűrés után visszamaradt szilárd alkotóelemek egy részét egy kevés vízzel kioldják, ezt az anyagot a borászatban is használatos kifejezéssel máslásnak hívják. KOMLÓZÁS A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komiózzák. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg (cukros) édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje változó, általában másfél, két óra. A komlófőzés célja az enzimek elpusztítása, az íz és színanyagok képzése, a sörlé csíramentesítése (ez a komlónak köszönhető) és a komló hatóanyagainak feloldása. A sör keserű íze függ a hozzáadott komló mennyiségétől, az adagolás módjától, a víztől és a sörlé cukorfokától. A komlózott sörlé ezután különböző technikai megoldású szűrőkön halad keresztül. Ezután a legrövidebb idő alatt lehűtik: alsóerjesztésnél 4-7 °C-ra, felsőerjesztésnél pedig 12-18 °C-ra. Ugyanis a sörlevet csak alacsonyabb hőmérsékleten lehet erjeszteni. 100 kilograms of ground malt will generally result in 20% filtered beer. Lautering occurs in the brewhouse in lautering tuns, which are made of stainless steel and copper. The solid components that remain after lautering are dissolved and removed using a little water. Leaning on the term used in winery, this process is called máslás. HOPPING The filtered wort is boiled and hopped in the brewhouse. In the process of boiling, the bitter substances in the hops are released and the initially sweet (sugary) wort turns into a bitter liquid. The brewing times differ, but it typically takes one and a half to two hours. The goal of hopping is to destroy the enzymes; to form the substances that give beer its flavour and colour; to render the wort germ-free (this happens owing to hops); and to release the active substances in hops. How bitter a beer will taste depends on the amount of hops added, the method whereby it is added, as well as the water and the sugar level in the wort. The hopped wort then passes through filtration systems based on various technologies. Then it is cooled as rapidly as possible. In the case of bottom-fermentation, the goal is to reach a temperature of 4-7 °C, and in the case of top 19
