Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)

I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata

Я sörfőzés folyamata

I

The process of brewing beer

ŐRLÉS, SÖRLÉKÉSZÍTÉS

A sörfőzés első fázisa az őrlés. Célja a maláta belsejének feltárása, annak lisztté őrlése. A héjat (törkölyt) csak kevéssé törik össze, mert ha túl finomra őrölik, a cellulózból nagyon kioldódnak a cser-, keserű- és színezőanyagok, amelyek rontják a sör ízét. A magbelső viszont finom őrlést kíván, mivel nagy része keményítő, s ennek minél hatékonyabb kinyerése a cél.

CEFRÉZÉS, CEFRESZŰRÉS

Az őrlést követően a malátaőrleményt lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze, ez a cefrézés folyamata. A cél az, hogy az őrölt malátában lévő hasznos anyagokat, a

MILLING, MAKING WORT

The first phase of brewing beer is milling. Its goal is to extract the inside of the malt and to ground it into flour. The husks are only slightly crushed because they are ground too finely then the cellulose will release tannin, bitter and colour substances that will impair the beer’s flavour. The inside of the seed must be ground very finely, however, because most of it is starch and the goal of the process is to extract as much starch as possible.

MASHING AND LAUTERING

After the milling, the fine ground malt is slowly heated and mixed with water; this is referred to as mashing. The goal is to dissolve and release the useful ingredients in the ground malt, that is the proteins and the remaining starch, and to convert them into sugar with the help of active yeast enzymes. Mashing is generally performed at a temperature of 65-75°C. This is also when the beer's alcohol content is set. The resulting liquid with its added sugar content is the mash. Depending on the production procedure of the desired beer, substitute materials may be added to the mash. The ratio of ingredients is very vital, this will determine the wort concentration.

Once the soluble materials have dissolved into the mash, it is filtered to produce a clear liquid called wort. This process, called lautering, is performed in filtration systems. Adding 300 litres of water to

Sörfőzőház a 19. század elején Brewery in the early 19!tl century

18