Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
KOMLÓPELLET ÉS KOMLÓKI VONAT A komló természetes felhasználása számos hátránnyal jár. Drága a szállítása, a tároláshoz is megfelelő kapacitás szükséges, minőségi követelményeknek kell megfelelni. Ezért kifejlesztettek olyan komlókészítményeket amelyeket a sörfőzésnél komló helyett használnak. A koncentrátumok igen tartósak, és felhasználásuk biztosítja a sör ízének egyenlő minőségét. Napjainkban a komlót a nagyipari sörgyártás általában előfeldolgozott állapotban használja. A komlót pelletezik, azaz apró, kemény, zöld golyócskákká sajtolják össze. A szállítás és a tárolás is előnyösebb így a gyárak számára. A komlókivonat egy sűrű, zöldesfekete massza, mely felmelegítve felhígul és olajszerűvé válik. Tartalmazza a komló keserűanyagait és mindazokat az alapanyagokat, amelyek a sörfőzéshez nélkülözhetetlenek. Előnye, hogy minősége sokáig megmarad, a tárolás során pedig nő benne a keserűanyag-tartalom. A komló virágzata és komló ábrával ellátott címkék Hops flowers and labels with drawings of hops heated, it becomes diluted and oil-like. It contains the hops’ bitter aromas and all the basic ingredients that are essential in beer production. Its advantage is that it maintains its quality for a long time and its bitter aroma content increases during storage. A SÖRÉLESZTŐ Ahhoz, hogy a cukor alkohollá és szénsavvá váljon, az élesztő enzimjeire van szükség. Az élesztőgombák a természetben mindenütt előfordulnak. Mielőtt az ember megismerte a sörélesztőt, az erjedést penészgombákkal idézte elő. A dán Carlsberg sörgyárban Emil Christian Hansen (1842-1909) mikrobiológus hozott létre először tökéletesített sörélesztőt, 1881-ben. A sörélesztő táptalaja a sörlé, a szaporodáshoz szükséges tápanyagokat pedig a sörlé fehérjéiből meríti. A sörélesztők két jellemző fajtája az alsó- és a felsőerjesztésű. A porter sörökhöz speciális porterélesztőt használnak. A sörélesztő befolyásolja a sör karakterét. A ma használt sörélesztők értékes fehérjét, ásványi anyagokat és vitaminokat (pl. B-vitamint) tartalmaznak. BEER-YEAST For converting sugar into alcohol and carbon dioxide, yeast enzymes are needed. Yeast is found ail throughout nature. Before man discovered brewing yeast, fermentation was achieved using mould. In 1881 the microbiologist Emil Christian Hansen (1842-1909) became the first person to successfully create perfected brewing yeast at the Carlsberg brewery in Denmark. The breeding ground for the beer-yeast is the beer wort, and it extracts the nutrients it needs to breed from the proteins in the wort. There are two basic types of brewing yeast: topfermenting and bottom-fermenting. A special porter yeast is used for making porter beers. Beer-yeast influences the character of the beer. The beer-yeasts used today contain valuable proteins, minerals and vitamins (e.g. Vitamin B). 17
