Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
Komlószüret, 1910-esévek Hops harvesting, around the 1910s nem termékenyített nőivarú virágait használják: ezekben vannak a keserű aromák. A tobozokat aromatartalmuk és színük megtartásával szárítják. A komlót a 9-10. századtól használják sörfőzéshez, de tömeges európai elterjedése a középkorra, a 12-13. századra tehető. Lupulin-, illóolaj-, gyanta-, keserűsav- és vitamintartalma adja a sör jellegzetes ízét, zamatát és illatát. A lupulin miatt a komlós sör nyugtat, kellemes bágyadtságot okoz. A komló csíraölő és konzerváló hatású, így jelentősen megnöveli a pasztörizálatlan sörök eltarthatósági idejét. KOMLÓFŐZÉS Komlófőzéskor a ki nem erjedt tisztasör levét üstökben főzik, és főzés közben a komlót hozzáadják. Ennek az illóolaja, zamatanyagai, keserűsava átmennek a főzetbe, ez adja a sör jellegzetes keserű ízét. Az illóolaj egy része elszáll, de a visszamaradt illóolaj elég ahhoz, hogy a sörnek kellemes komlóillatot adjon. Sörfajtától függően kb 150- 400 gramm komlót használnak fel 100 liter sör elkészítéséhez. A világos és erős, valamint a pilseni típusú sörök erősebben komlózottak. the 9-10th centuries AD, but its proliferation in Europe dates back to the 12-13* centuries. Its lupulin, essential oil, resin, alpha acid and vitamin content gives the beer its characteristic taste, flavour and aroma. Because of lupulin, hops beer tends to soothe, relax and has a pleasantly enervating effect. Hops also has a germicidal and preservative impact, significantly increasing the shelf-life of unpasteurised beers. BREWING THE HOPS In the process of brewing the hops, the brew of the unfermented pure beer is brewed in cauldrons while hops are being added. The essential oils, flavour substances and alpha acids are transferred into the brew, giving it its characteristic bitter taste. Some of the essential oils evaporate, but the remaining part is enough to give the beer a pleasing hops aroma. Depending on the type of beer, 150-400 grams of hops are used to produce 100 litres of beer. The pale and strong, as well as the Pilsentype beers contain a higher share of hops. HOP PELLETS AND HOP EXTRACT The natural use of hops is fraught with many disadvantages. It is expensive to transport; there needs to be sufficient capacity for storing it; and it must comply with certain quality standards. That is why certain hops products have been created to replace natural hops in beer brewery. These concentrates have a very extensive shelf-life, and their use ensures that the flavour of the beer will remain constant. These days, industrial beer production usually uses hops in a pre-processed form. The hops are pressed into pellets, that is small, hard, green balls. This makes both transportation and storage much easier for breweries. Hop extract is a thick, green-black paste. When it is 16
