Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
magas cukorértéket tartalmaz. Ezek lehetnek gabonafélék - árpa, cirok, kukorica, rizs - vagy cukoralapú pótanyagok: cukor, cukorrépa, cukorszirup. SPECIÁLIS MALÁTÁK Ezeket a speciális technológiával készített malátákat csak kisebb mennyiségű adalékként használják azért, hogy a sör színét, telt ízét, habzóságát vagy épp tartósságát befolyásolják. Ide soroljuk a festőmalátát (barna sörök színe végett alkalmazzák), a karamellmalátát (pörkölés szerint színe miatt használják), a melanoidin malátát (színezésre használják), fakadómalátát (habjavításra), fehér és füstölt malátát, savanyú malátát (íz kialakítására). KOMLÓ A komló a csalánfélékhez tartozó, a kenderfélék családjába tartozó, vadon is termő növény. Akár 7 méterre is felkúszik, sodronyhálóra vagy oszlopra feszített hálóra futtatják. A termesztett komlót a technikai érettség időszakában szüretelik, a tobozok ugyanis ekkor tartalmazzák a legnagyobb mennyiségben a sörfőzéshez szükséges savakat és keserűféleségeket. Sörfőzéshez a komló meg MALT SUBSTITUTES AND SPECIAL MALTS In malt and beer production, we refer to all unsprouted raw materials which are used to partially substitute for malt as malt substitutes or adjuncts. Such adjunct materials may be used to reduce costs, to improve the composition of the beer or simply because there is not enough malt available. Malt substitutes include any ingredients that contain starch or high levels of sugar, including various types of grains, such as barley, sorghum, corn, rice or sugar-based surrogates: sugar, sugar beets or glucose syrup. SPECIAL MALTS These malts are produced with a special technology and they are used in minor quantities as supplements to influence the colour and the fullness of the beer's flavour, its foaminess or shelf-life. These supplements include colour malts (they are used because of the colour of brown ales), caramel malts (used by level of roasting to influence the beer's colour), melanoidin malt (used for colouring), white and smoked malt, and acidulated malt (for improving flavour). HOPS Hops is a wild plant that is a type of nettle and belongs to the plant family of hemps. It can climb as high as 7 metres, and it is grown on a wire mesh or a wire netting extended between poles. Cultivated hops are harvested in the period of technical maturity, that is when their cones contain the highest share of acids and bitter aromas needed in beer production. In brewery, the unfertilised female cones of hops are used, these contain the bitter aromas. The cones are dried while preserving their aroma content and colours. Hops has been used to brew beer ever since Áruminták. A sörfőzés alapanyagai, 1930-as évek Product samples. The ingredients of beer brewery, 1930s 15
