Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
Barna, malátasör címkék Labels of brown ale and malt beer A 19. század végén meginduló ipari sörgyártás növekvő árpaszükséglete miatt kitenyészették a sörárpát, amely a vadárpával ellentétben igénytelen gabonafaj, még a kedvezőtlen klímájú vidékeken is megterem. Az árpa keményítőt, szénhidrátot, fehérjét és ásványi sókat is tartalmaz. MALÁTA A maláta nem más, mint csíráztatott, szárított árpa. Az árpát malátázás előtt tisztítják, az idegen anyagokat eltávolítják. Ezt követően 50-90 óráig vízben áztatják, majd egy magas páratartalmú helyiségben szétterítve 5-7 napig csíráztatják. Eközben a gabona enzimjei a keményítőt nagy molekulájú cukrokká alakítják. A malátarakást többször átforgatják. Miután az árpa kicsírázott, eltávolítják a csírákat, és a szemeket aszalják. A bécsi típusú malátát 75-85°C-on, a sötét vagy müncheni típusút 100-110°C-on szárítják. Használatig száraz silókban tartják. Régen a sörgyárak maguk készítették a malátát, ma önálló malátagyárak működnek. MALÁTAPÓTLÓ ANYAGOK ÉS SPECIÁLIS MALÁTÁK A maláta- és sörgyártásban pótanyagnak nevezik mindazokat a nyersanyagokat, amelyeket a maláta részleges helyettesítésére csíráztatás nélkül felhasználnak. Pótanyagokat takarékossági okokból, az összetétel javítása miatt vagy elegendő árpa hiányában alkalmaznak. Malátapótló lehet minden olyan anyag, amely keményítőt vagy BARLEY AND MALTING BARLEY This is the most important ingredient of brewing beer. It originally hails from the Mediterranean region, from East and Central Asia and North Africa. The ever-increasing demand for barley in industrial breweries at the end of the 19th century induced the breeding of malting barley, which, unlike its natural counterpart, is an undemanding type of cereal grain, and as a result it can grow even in unfavourable climates. Barley also contains starch, carbohydrates, proteins and mineral salts. MALT Malt is simply sprouted and dried barley. Before malting, the barley is purified and extraneous matter is removed. In the next step, it is soaked in water for 50-90 hours, and then laid out to sprout on a high-humidity malting floor for 5-7 days (steeping). In the process, the enzymes in the cereal convert the starch into large-molecule sugars. During this time, the heaps of malt are turned over for circulation several times. Once the barley has sprouted, the germs are removed and the cereals are air-dried. Vienna malts are dried at a temperature of 75-85°C, while dark or Munich malts are dried at 100-110°C. Then they are stored in dry silos until they are used. In times past, breweries used to produce their own malt, but these days there are distinct malt factories. 14
